Ψαχνό από κότσι στη γάστρα με γλυκοπατάτες, πράσα και κάστανα

Χοιρινό, γιορτινό και μελωμένο για το κυριακάτικο τραπέζι. Εσείς, φροντίστε να είναι η παρέα, αυτή που πρέπει.

Συνταγή : Κλεομένης Ζουρνατζής

Μερίδες : για 6 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος :  προετοιμασία 40΄, ψήσιμο περίπου 3 ώρες & 15΄.

Βαθμός Δυσκολίας : Μέτρια.

Υλικά

• 3 κότσια χοιρινά, περίπου 1½ κιλό το καθένα, χωρίς δέρμα και κόκαλο, κομμένα στα νερά τους (ζητάμε από τον χασάπη να τα κόψει σε κομμάτια, ακολουθώντας το σχηματισμό των μυών - όχι κάθετα σε αυτούς, όπως κόβει τα κομμάτια του ποντικού από το μοσχαρίσιο κότσι) 4 πράσα, σε χοντρές ροδέλες μήκους περίπου 4 εκ.
• 8 μέτριες γλυκοπατάτες, κομμένες κυδωνάτες
• 16 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια
• 30 κάστανα, καθαρισμένα (βλ. πώς τα καθαρίζουμε στο τέλος της συνταγής)
• 2 κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
• 200 γρ. καρύδια (καθαρό βάρος), ολόκληρα
• χυμός από 3 μεγάλα πορτοκάλια
• 2 φύλλα δάφνης
• 3 αστεροειδείς γλυκάνισοι
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το σοτάρουμε και αυτό για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές (σε δόσεις, αν δεν χωράει). Σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. 
• Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα, προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε ίσα να σκεπάσει τα υλικά και βράζουμε για 5 λεπτά. Μετά, αδειάζουμε το φαγητό σε μια γάστρα ή σε ένα βαθύ ταψί. Καλύπτουμε με λαδόκολλα έτσι ώστε να εφάπτεται στα υλικά και σκεπάζουμε με το καπάκι ή καλύπτουμε με 2 - 3 φύλλα αλουμινόχαρτου (αν χρησιμοποιήσουμε ταψί). 
• Ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μελώσει το κρέας και να μαλακώσουν καλά και τα υπόλοιπα υλικά. Κάθε μία ώρα ελέγχουμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό. Στο τέλος, το φαγητό πρέπει να έχει μείνει με λίγα υγρά. Αν έχουν μείνει παραπανίσια, τα μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και τα βράζουμε μέχρι να δέσουν. 
• Σερβίρουμε το κρέας, φροντίζοντας σε κάθε μερίδα να βάλουμε από όλα (κάστανα, καρύδια, δαμάσκηνα, πράσα, γλυκοπατάτες, ζουμί).

*Πώς βράζουμε και καθαρίζουμε τα κάστανα;

• Με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι (όχι με ευλύγιστη λάμα) κόβουμε τα κάστανα στη μέση. Τα βάζουμε να βράσουν σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για περίπου 10 λεπτά. Πιέζοντάς τα μετά με τα δάχτυλα, γλιστράει σχετικά εύκολα το κάστανο, καθαρό από την εξωτερική, σκληρή φλούδα, αλλά και από το εσωτερικό ινώδες φλούδι, που με το βράσιμο έχει χαλαρώσει. Αν δεν γλιστρήσουν με τη μία, τα ξεφλουδίζουμε, πάλι εύκολα, με το μαχαίρι. Δεν τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, γιατί «στεγνώνει» η φλούδα τους, σκληραίνει και μετά δεν μπορούμε να τα καθαρίσουμε.

Πηγή - γαστρονόμος