Πιλάφι με κάστανα, σταφίδες, βολβούς και κοκκάρια

Ένα πρωτότυπο πιλάφι απαράμιλλης νοστιμιάς.

Συνταγή : Χριστόφορος Πέσκιας

Μερίδες : για 6-8 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος :  προετοιμασία 50΄, αναμονή 15΄, μαγείρεμα 40΄.

Βαθμός Δυσκολίας : Εύκολη.

 
Υλικά

• 500 γρ. κίτρινο ρύζι για πιλάφι
• 1.250 ml ζωμός κότας* ή νερό
• 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 70 γρ. σταφίδες ξανθές, μουλιασμένες σε 150 ml μαύρο ρούμι
• 250 γρ. κάστανα, χαραγμένα σταυρωτά στη βάση τους
• 250 γρ. κοκκάρια καθαρισμένα, ολόκληρα
• 300 γρ. καρότα, προτιμάμε βιολογικά, καθαρισμένα, κομμένα σε ροδέλες 1 εκ.
• 1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη (ή κόλιανδρο ξερό σε σκόνη)
• 60 ml ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου φασκόμηλου ή δυόσμου (με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), ψιλοκομμένα
• αλάτι, πιπέρι (κατά προτίμηση λευκό), φρεσκοτριμμένο

*Για το ζωμό κότας
Παρασκευή: 5 ώρες

• 2 κιλά φτερούγες κότας (συσκευασμένες σε δισκάκια στα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
• 1ξερό κρεμμύδι, στα 4
• 1 κεφάλι σκόρδου, κομμένο στη μέση
• 1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), καθαρισμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι
• 1 μικρή ντομάτα
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κλωναράκι θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
• 10 κόκκοι πιπέρι μαύρο
• 4 λίτρα νερό

Εκτέλεση

• Ζεματάμε τα κοκκάρια σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει για 12 -15 λεπτά, τα δε καρότα σε μια δεύτερη κατσαρόλα για 7 - 8 λεπτά. Δίπλα έχουμε ετοιμάσει δύο μεγάλα μπολ με κρύο νερό και παγάκια στα οποία βάζουμε τα ζεματισμένα κοκκάρια και τα καρότα, για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το χρώμα τους. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Εν τω μεταξύ, ψήνουμε τα κάστανα στους 200° C για 20 - 30 λεπτά και αφού κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε.
• Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και μετά ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε και αυτό για 3 - 4 λεπτά. Σουρώνουμε από το ρούμι τις σταφίδες και τις προσθέτουμε μαζί με το ζωμό, το κύμινο και λίγο αλάτι στην κατσαρόλα.
• Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα πρώτα με ένα κομμάτι λαδόκολλα και μετά με το καπάκι της. Σιγοβράζουμε το ρύζι σε χαμηλή φωτιά για περίπου 25 λεπτά.
• Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τα κοκκάρια, τα κάστανα και τα καρότα, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το πιλάφι να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μετά προσθέτουμε το φασκόμηλο ή το δυόσμο, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε πολύ απαλά και σερβίρουμε.

Ζωμός κότας

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις φτερούγες και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε το ξάφρισμα. Ξαφρίζουμε για περίπου 1/2 ώρα, με κουτάλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλες 4 ώρες. Αν θέλουμε, δένουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το πιπέρι σε ένα τουλπάνι, για να τα αφαιρέσουμε μετά εύκολα από την κατσαρόλα.
• Αν κατά τη διάρκεια του βρασίματος εξατμιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συμπληρώνουμε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες. Η ποσότητα αυτή θα μας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωμό. Μπορούμε να φτιάξουμε το ζωμό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες, με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.

Πηγή - γαστρονόμος