Τούρτα με πανακότα ροδάκινο.

Εποχή για τους λάτρεις των ροδάκινων, η συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου που θα σας ξετρελάνει.

Συνταγή : Στέλιος Παρλιάρος

Μερίδες : για 12 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος :  προετοιμασία 1 ώρα, ψήσιμο 20΄-25΄, αναμονή 3-4 ώρες.

Βαθμός Δυσκολίας : Μέτρια.

Υλικά
Βάση

• 4 ασπράδια αυγών
• 7 κρόκοι αυγών
• 85 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
• 75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
• λίγη κρυσταλλική ζάχαρη και λίγη άχνη για πασπάλισμα.

Σιρόπιασμα

• 100 γρ. φρέσκο γάλα , πλήρες ή ελαφρύ
• 20 γρ. ποτό της αρεσκείας μας

Πανακότα

• 750 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 300 γρ. πολτός από ροδάκινα (πριν αλέσουμε τα φρούτα, αφαιρούμε τη φλούδα)
• 100 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
• 20 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (4 φύλλα των 5 γρ. ή 8 των 2,5 γρ.).

Εκτέλεση
Βάση

• Χτυπάμε τους κρόκους μαζί με τα 2/3 της ζάχαρης στο μίξερ με το σύρμα έως ότου αφρατέψουν και ασπρίσουν ελαφρώς. Σταματάμε το χτύπημα, βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, καθαρίζουμε πολύ καλά τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε εκεί τα ασπράδια μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα (προσοχή, ο κάδος και το σύρμα πρέπει να είναι τελείως στεγνά γιατί η υγρασία καταστρέφει τη μαρέγκα).
• Παίρνουμε το 1/3 από τη μαρέγκα και την ανακατεύουμε με το μείγμα των κρόκων χρησιμοποιώντας μια μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα). Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι πασπαλίζοντάς το από πάνω το σαν βροχή και παράλληλα ανακατεύοντας. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε πολύ απαλά.
• Σχεδιάζουμε με μολύβι πάνω σε δύο λαδόκολλες δύο κύκλους διαμέτρου 24 εκ. Αναποδογυρίζουμε τις λαδόκολλες έτσι ώστε το περίγραμμα των κύκλων να είναι ορατό αλλά το μολύβι να μην έρθει σε επαφή με το μείγμα. Απλώνουμε με μια σπάτουλα το μείγμα εντός των κύκλων σχηματίζοντας δύο δίσκους. Τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και έπειτα με κρυσταλλική και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 20-25 λεπτά έως ότου ροδίσουν αρκετά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τους ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα. Οι δίσκοι θα είναι μαλακοί σαν τη βάση που κάνουμε το ελβετικό ρολό.

Πανακότα

• Μαλακώνουμε τις ζελατίνες βάζοντάς τες μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα με τη ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας αφού προηγουμένως τα στύψουμε ελαφρώς να στραγγίσουν από το νερό. Ανακατεύουμε να λιώσουν. 
• Αφήνουμε για λίγο να κρυώσει η κρέμα ανακατεύοντας περιστασιακά και προσθέτουμε τον πολτό ροδάκινου. Αν θέλουμε να κρυώσει και να αρχίσει να πήζει πιο γρήγορα, τοποθετούμε το μπολ με την κρέμα πάνω από παγάκια και ανακατεύουμε συνεχώς.

Συναρμολόγηση

• Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. τοποθετούμε στο κάτω μέρος τον ένα δίσκο, τον ραντίζουμε με λίγο χλιαρό γάλα, στο οποίο μπορούμε προαιρετικά να προσθέσουμε το ποτό της αρεσκείας μας. 
• Αδειάζουμε από πάνω την κρέμα πανακότα (να έχει πήξει κάπως για να μη χυθεί από τα πλαϊνά), τοποθετούμε το δεύτερο δίσκο, τον ραντίζουμε με γάλα και αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες. 
• Ξεφορμάρουμε τραβώντας το τσέρκι προς τα πάνω και πασπαλίζουμε με άχνη.

Πηγή - Στέλιος Παρλιάρος