Μοσχάρι γάλακτος αυγοκομμένο

Υψηλής τεχνικής και γευστικής αξίας βραστό, από αυτά που αξίζουν να κρατήσουμε στο συνταγολόγιό μας. Διά χειρός Χριστόφορου Πέσκια.

Συνταγή : Χριστόφορος Πέσκιας.

Μερίδες : για 6 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος :  προετοιμασία 40΄, μαγείρεμα περίπου 2 ώρες.

Βαθμός Δυσκολίας : Μέτρια.

Υλικά

• 1½ κιλό σπάλα από μοσχάρι γάλακτος, με όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος, κομμένη σε κύβους των 5 εκ.
• το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 πράσο
• 1 κλωνάρι σέλερι
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ), ή ξερό
• 1,5 λίτρο σπιτικός ζωμός* ή νερό
• 1 κιλό μανιτάρια λευκά μικρά (Champignons de Paris)
• 250 γρ. μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρι), καθαρισμένα και βρασμένα σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά**
• 4 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
• 250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• χυμός λεμονιού, αν και όσο μας αρέσει
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

• Ρίχνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα, τον αλατίζουμε ελαφρώς και τον βάζουμε να βράσει. Αλατίζουμε το κρέας και το προσθέτουμε στο ζωμό μαζί με το πράσο, το σέλερι, το θυμάρι και τη δάφνη. Σιγοβράζουμε ξαφρίζοντας συνεχώς με κουτάλα, όχι τρυπητή.
• Μετά από περίπου 75 λεπτά προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα λευκά μανιτάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά. Ξαφρίζουμε όσο μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια του βραστού.
• Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, συνεχίζοντας το ξάφρισμα. Το κρέας μας θα έχει τώρα μαλακώσει (έχουν περάσει ήδη 1 ώρα και 40 λεπτά). Αφαιρούμε το πράσο, το σέλερι, το θυμάρι και τη δάφνη από την κατσαρόλα και τα πετάμε. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια σε μια πιατέλα και τα σκεπάζουμε για να μείνουν ζεστά. Συνεχίζουμε να βράζουμε το ζωμό μέχρι να μείνουν περίπου 500 ml.
• Εν τω μεταξύ σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μαζί με το γιαούρτι και μόλις ο ζωμός μας φθάσει στην ποσότητα που θέλουμε (500 ml), τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αυγοκόβουμε, προσθέτουμε, δηλαδή, 2 - 3 κουτάλες από τον καυτό ζωμό μέσα στο μείγμα γιαουρτιού - αυγών και ρίχνουμε το νέο μείγμα στην κατσαρόλα. 
• Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε απαλά και ζεσταίνουμε το φαγητό μέχρι να αρχίσει να πήζει η σάλτσα μας (η οποία θα είναι αρκετή). Προσοχή, αν η σάλτσα βράσει, θα κόψει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε χυμό λεμονιού, αν και όσο μας αρέσει. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Συμβουλές
* Για να φτιάξουμε σπιτικούς ζωμούς κάνουμε κλικ στα ακόλουθα links: ζωμός κότας, ζωμός κρέατος (από κόκαλα), ζωμός λαχανικών, ζωμός μυρωδικών.
** Για να γλιτώσουμε χρόνο, παίρνουμε έτοιμα καθαρισμένα κρεμμυδάκια για στιφάδο, που βρίσκουμε σε σακούλες στους καταψύκτες των σούπερ μάρκετ.


Στο ποτήρι

• Το αυγολέμονο είναι μονόδρομος προς τα λευκά κρασιά. Ενα Chardonnay είναι πάντα μια ασφαλής λύση. Δοκιμάστε όμως μια Ντεμπίνα, μια Μαντινεία, ένα βορειοελλαδίτικο Ασύρτικο.

Πηγή - γαστρονόμος