ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ ʘ
Το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), μαύρο πιπέρι ή κοινώς το μαυροπίπερο είναι ένα ανθοφόρο αναρριχώμενο φυτό (το πιπερόδενδρο ή πιπερόδεντρο) της τάξης των πεπερωδών και της οικογένειας των πεπεροειδών (Piperaceae), το οποίο καλλιεργείται για τους καρπούς του, οι οποίοι συνήθως ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό και καρύκευμα.
Ο καρπός, γνωστός και ως πιπερόκοκκος, όταν αποξηρανθεί φτάνει σε διάμετρο τα 5 χιλιοστά (0,20 ίντσες), όταν δε ωριμάσει πλήρως, γίνεται σκούρος κόκκινος και όπως όλες οι δρύπες, περιέχει ένα και μοναδικό σπόρο. Οι πιπερόκοκκοι και το τριμμένο πιπέρι που προέρχεται από αυτούς μπορεί να περιγραφούν απλά ως πιπέρι ή ακριβέστερα ως μαύρο πιπέρι (μαγειρεμένοι και αποξηραμένοι άγουροι καρποί), πράσινο πιπέρι (αποξηραμένοι άγουροι καρποί) ή κοινώς πρασινοπίπερο και άσπρο πιπέρι ή λευκό πιπέρι ή κοινώς είτε ασπροπίπερο είτε λευκοπίπερο (σπόροι ώριμων καρπών). Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στη νότια Ινδία και καλλιεργείται ευρύτατα εκεί αλλά και αλλού στις τροπικές περιοχές. Επί του παρόντος, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο. Το 2013, παρήχθησαν 130.000 τόνοι και από αυτούς, εξήχθησαν οι 120.000 τόνοι.
Το αποξηραμένο - τριμμένο πιπέρι, χρησιμοποιείτο κατά την αρχαιότητα τόσο για τη γεύση του, στην παραδοσιακή ιατρική αλλά και στις θρησκευτικές τελετές. Το μαύρο πιπέρι είναι από τα πιο εμπορεύσιμα μπαχαρικά του κόσμου. Είναι ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά που προστέθηκε στην Ευρωπαϊκή κουζίνα και τους απογόνους της. Η πικάντικη γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη χημική ουσία πιπερίνη, που δεν πρέπει να συγχέεται με την καψαϊκίνη που λαμβάνεται από τις σαρκώδεις πιπεριές (Capsicum). Ως καρύκευμα, είναι πανταχού παρόν στο σύγχρονο κόσμο και συχνά συνδυάζεται με το αλάτι.
~ ¤ ~
Ποικιλίες
Μαύρο πιπέρι
Το μαύρο πιπέρι παράγεται από τους ακόμη πράσινους άγουρους καρπούς του φυτού, οι καρποί μαγειρεύονται λίγο σε ζεστό νερό, τόσο για τον καθαρισμό τους αλλά και για να προετοιμαστούν για τη ξήρανση. Η θερμότητα διαρρηγνύει τα κυτταρικά τοιχώματα της πιπεριάς, επιταχύνοντας τη χημική διεργασία του μαυρίσματος των ενζύμων κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.
Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο ή μηχανικά, για αρκετές ημέρες, κατά τις οποίες το πιπέρι γύρω από το σπόρο συρρικνώνεται και σκουραίνει σε μια λεπτή, ζαρωμένη μαύρη στρώση. Μόλις στεγνώσει, το μπαχαρικό ονομάζεται μαύρος πιπερόκοκκος. Σε ορισμένα κτήματα, τα μούρα διαχωρίζονται από το στέλεχος με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, χωρίς την διαδικασία του βρασμού. Μόλις αποξηρανθούν οι πιπερόκοκκοι, από τη σύνθλιψη των μούρων, μπορεί να εξαχθεί οινόπνευμα και έλαιο πιπεριού. Το οινόπνευμα του πιπεριού, χρησιμοποιείται σε πολλά φαρμακευτικά και καλλυντικά προϊόντα. Το έλαιο του πιπεριού, χρησιμοποιείται επίσης ως ένα αγιουρβεδικό μασάζ ελαίου και χρησιμοποιείται σε ορισμένες θεραπείες ομορφιάς όπως επίσης και σε βοτανικές επεξεργασίες.
Οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.
Άσπρο / Λευκό πιπέρι
Το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από το σπόρο του φυτού πιπεριάς, αφού αφαιρεθεί το σκούρο χρώμα του δέρματος των καρπών του πιπεριού. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με μια διαδικασία γνωστή ως μούλιασμα, όπου τα πλήρως ώριμα κόκκινα μούρα του πιπεριού, εμποτίζονται στο νερό για περίπου μια εβδομάδα, κατά την οποία η σάρκα του πιπεριού μαλακώνει και αποσυντίθεται. Τότε τρίβοντάς το, αφαιρείται ό,τι έχει απομείνει από τον καρπό και ο γυμνός σπόρος αποξηραίνεται. Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές μέθοδοι για την αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος του πιπεριού από το σπόρο, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης του εξωτερικού στρώματος μέσω μηχανικών, χημικών ή βιολογικών μεθόδων.
Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται συχνά σε κρεμώδεις σάλτσες, στην Κινεζική και στην Ταϊλανδική κουζίνα, καθώς και σε πιάτα όμοια με σαλάτες, ανοιχτόχρωμες σάλτσες και πουρέ πατάτας, όπου το μαύρο πιπέρι θα ξεχώριζε εμφανώς. Το λευκό πιπέρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση από το μαύρο πιπέρι, λόγω της έλλειψης ορισμένων ενώσεων που υπάρχουν στο εξωτερικό στρώμα του καρπού της δρύπης, αλλά δεν βρίσκονται στον σπόρο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή του λευκού πιπεριού από την Ινδία, μερικές φορές ονομάζεται Safed Golmirch (Χίντι), Shada golmorich (Βεγγαλική) ή Safed Golmirch (Παντζάμπι).
Οι κόκκοι του λευκού πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.
Πράσινο πιπέρι
Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, γίνεται από τις άγουρες δρύπες. Οι αποξηραμένοι κόκκοι του πράσινου πιπεριού αντιμετωπίζονται κατά τρόπο που να διατηρούν το πράσινο χρώμα, όπως κατεργασία με διοξείδιο του θείου, κονσερβοποίηση ή ξήρανση με κατάψυξη. Κόκκοι πιπεριού τουρσί επίσης πράσινοι, είναι άγουρες δρύπες που διατηρούνται σε άλμη ή σε ξύδι. Φρέσκες, χωρίς συντηρητικά πράσινες δρύπες πιπεριάς, σε μεγάλο βαθμό άγνωστες στη Δύση, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες Ασιατικές κουζίνες, ιδιαίτερα στην Ταϊλανδική κουζίνα. Η γεύση τους έχει περιγραφεί ως πικάντικη και φρέσκια, με ένα φωτεινό άρωμα. Η Γαλλική κουζίνα, το κατατάσσει στα επίλεκτα μπαχαρικά της. Το πρασινοπίπερο χρησιμοποιείται κυρίως ολόκληρο (μπαλάκι) ή χοντροκοπανισμένο, σε άσπρες και πράσινες σαλάτες, δεν τρίβεται. Εάν δεν συντηρηθούν οι κόκκοι του, αποσυντίθενται σχετικά γρήγορα.
Άγρια πιπεριά
Η άγρια πιπεριά φυτρώνει στην περιοχή Western Ghats της Ινδίας. Κατά το 19ο αιώνα, τα δάση περιείχαν εκτεταμένα αμπέλια άγριων πιπεριών, όπως καταγράφεται από τον Σκωτσέζο ιατρό Francis Buchanan (επίσης βοτανολόγο και γεωγράφο) στο βιβλίο του «Ταξίδι από το Μαντράς μέσω των χωρών Mysore, Canara και Μαλαμπάρ (Malabar)» (τόμος ΙΙΙ) ("A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar" (Volume III)). Ωστόσο, η αποψίλωση των δασών, οδήγησε στον περιορισμό του άγριου πιπεριού σε μεμονωμένα σημεία στα δάση από την Γκόα προς την Κεράλα. Το άγριο είδος μειώνεται σταδιακά καθώς βελτιώνεται η ποιότητα και η απόδοση της καλλιεργούμενης ποικιλίας. Κανένα μπόλιασμα δεν έχει επιτευχθεί μέχρι σήμερα, μεταξύ της εμπορικής και της άγριας πιπεριάς.
Πορτοκαλί πιπέρι και κόκκινο πιπέρι
Το πορτοκαλί πιπέρι ή το κόκκινο πιπέρι (κοκκινοπίπερο), συνήθως αποτελείται από ώριμες δρύπες κόκκινου πιπεριού, διατηρημένες σε άλμη και σε ξύδι. Οι ώριμοι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές διατήρησης του χρώματος, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πράσινου πιπεριού.
Ροζ(έ) πιπέρι και άλλα φυτά που χρησιμοποιούνται ως πιπέρι
Το ροζ(έ) πιπέρι σε σχέση με το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), διακρίνεται από τους πιο κοινούς αποξηραμένους «κόκκους ροζ(έ) πιπεριού», που στην πραγματικότητα είναι οι καρποί του φυτού από μια διαφορετική οικογένεια, του Περουβιανού πιπερόδεντρου, Σχίνος ο μαλακός ή Σχίνος ο μόλλειος (Schinus molle) ή του συγγενικού του, Βραζιλιάνικου πιπερόδεντρου, Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος (Schinus terebinthifolius). Το ροζ(έ) πιπέρι (γαλλικά: baie rose, «ροζ(έ) μούρο») είναι ένα αποξηραμένο μούρο από το θάμνο Schinus molle, κοινώς γνωστού ως Περουβιανού πιπερόδεντρου. Δεδομένου ότι είναι μέλη της οικογένειας των κάσιους, μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας, σε άτομα με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς των δέντρων.
Το ροζ(έ) πιπέρι -κατά κανόνα- δε μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες, επίσης χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και ποτέ τριμμένο.
Ο φλοιός του είδους Δριμύς ο βιντέρειος (Drimys winteri) - (Canelo ή «φλοιός του χειμώνα») χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πιπεριού στις ψυχρές και εύκρατες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής, όπου διατίθενται εύκολα.
Στη Νέα Ζηλανδία οι σπόροι του δέντρου Kawakawa Πέπερι το υψηλόν (Piper excelsum), συγγενές του μαύρου πιπεριού, χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως πιπέρι και τα φύλλα του ορεσίβιου horopito (Pseudowintera colorata) είναι ένα άλλο υποκατάστατο του πιπεριού.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αρκετά φυτά χρησιμοποιούνται επίσης ως υποκατάστατα του πιπεριού, όπως το Λεπίδιον το πεδινόν (Lepidium campestre), Λεπίδιον το βιργίνιον (Lepidium virginicum), το πορτοφόλι του βοσκού (shepherd's purse), το χρένο και το field Pennycress.
Πηγή - el.wikipedia.org
Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο ή μηχανικά, για αρκετές ημέρες, κατά τις οποίες το πιπέρι γύρω από το σπόρο συρρικνώνεται και σκουραίνει σε μια λεπτή, ζαρωμένη μαύρη στρώση. Μόλις στεγνώσει, το μπαχαρικό ονομάζεται μαύρος πιπερόκοκκος. Σε ορισμένα κτήματα, τα μούρα διαχωρίζονται από το στέλεχος με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, χωρίς την διαδικασία του βρασμού. Μόλις αποξηρανθούν οι πιπερόκοκκοι, από τη σύνθλιψη των μούρων, μπορεί να εξαχθεί οινόπνευμα και έλαιο πιπεριού. Το οινόπνευμα του πιπεριού, χρησιμοποιείται σε πολλά φαρμακευτικά και καλλυντικά προϊόντα. Το έλαιο του πιπεριού, χρησιμοποιείται επίσης ως ένα αγιουρβεδικό μασάζ ελαίου και χρησιμοποιείται σε ορισμένες θεραπείες ομορφιάς όπως επίσης και σε βοτανικές επεξεργασίες.
Οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.
Άσπρο / Λευκό πιπέρι
Το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από το σπόρο του φυτού πιπεριάς, αφού αφαιρεθεί το σκούρο χρώμα του δέρματος των καρπών του πιπεριού. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με μια διαδικασία γνωστή ως μούλιασμα, όπου τα πλήρως ώριμα κόκκινα μούρα του πιπεριού, εμποτίζονται στο νερό για περίπου μια εβδομάδα, κατά την οποία η σάρκα του πιπεριού μαλακώνει και αποσυντίθεται. Τότε τρίβοντάς το, αφαιρείται ό,τι έχει απομείνει από τον καρπό και ο γυμνός σπόρος αποξηραίνεται. Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές μέθοδοι για την αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος του πιπεριού από το σπόρο, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης του εξωτερικού στρώματος μέσω μηχανικών, χημικών ή βιολογικών μεθόδων.
Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται συχνά σε κρεμώδεις σάλτσες, στην Κινεζική και στην Ταϊλανδική κουζίνα, καθώς και σε πιάτα όμοια με σαλάτες, ανοιχτόχρωμες σάλτσες και πουρέ πατάτας, όπου το μαύρο πιπέρι θα ξεχώριζε εμφανώς. Το λευκό πιπέρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση από το μαύρο πιπέρι, λόγω της έλλειψης ορισμένων ενώσεων που υπάρχουν στο εξωτερικό στρώμα του καρπού της δρύπης, αλλά δεν βρίσκονται στον σπόρο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή του λευκού πιπεριού από την Ινδία, μερικές φορές ονομάζεται Safed Golmirch (Χίντι), Shada golmorich (Βεγγαλική) ή Safed Golmirch (Παντζάμπι).
Οι κόκκοι του λευκού πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.
Πράσινο πιπέρι
Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, γίνεται από τις άγουρες δρύπες. Οι αποξηραμένοι κόκκοι του πράσινου πιπεριού αντιμετωπίζονται κατά τρόπο που να διατηρούν το πράσινο χρώμα, όπως κατεργασία με διοξείδιο του θείου, κονσερβοποίηση ή ξήρανση με κατάψυξη. Κόκκοι πιπεριού τουρσί επίσης πράσινοι, είναι άγουρες δρύπες που διατηρούνται σε άλμη ή σε ξύδι. Φρέσκες, χωρίς συντηρητικά πράσινες δρύπες πιπεριάς, σε μεγάλο βαθμό άγνωστες στη Δύση, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες Ασιατικές κουζίνες, ιδιαίτερα στην Ταϊλανδική κουζίνα. Η γεύση τους έχει περιγραφεί ως πικάντικη και φρέσκια, με ένα φωτεινό άρωμα. Η Γαλλική κουζίνα, το κατατάσσει στα επίλεκτα μπαχαρικά της. Το πρασινοπίπερο χρησιμοποιείται κυρίως ολόκληρο (μπαλάκι) ή χοντροκοπανισμένο, σε άσπρες και πράσινες σαλάτες, δεν τρίβεται. Εάν δεν συντηρηθούν οι κόκκοι του, αποσυντίθενται σχετικά γρήγορα.
Άγρια πιπεριά
Η άγρια πιπεριά φυτρώνει στην περιοχή Western Ghats της Ινδίας. Κατά το 19ο αιώνα, τα δάση περιείχαν εκτεταμένα αμπέλια άγριων πιπεριών, όπως καταγράφεται από τον Σκωτσέζο ιατρό Francis Buchanan (επίσης βοτανολόγο και γεωγράφο) στο βιβλίο του «Ταξίδι από το Μαντράς μέσω των χωρών Mysore, Canara και Μαλαμπάρ (Malabar)» (τόμος ΙΙΙ) ("A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar" (Volume III)). Ωστόσο, η αποψίλωση των δασών, οδήγησε στον περιορισμό του άγριου πιπεριού σε μεμονωμένα σημεία στα δάση από την Γκόα προς την Κεράλα. Το άγριο είδος μειώνεται σταδιακά καθώς βελτιώνεται η ποιότητα και η απόδοση της καλλιεργούμενης ποικιλίας. Κανένα μπόλιασμα δεν έχει επιτευχθεί μέχρι σήμερα, μεταξύ της εμπορικής και της άγριας πιπεριάς.
Πορτοκαλί πιπέρι και κόκκινο πιπέρι
Το πορτοκαλί πιπέρι ή το κόκκινο πιπέρι (κοκκινοπίπερο), συνήθως αποτελείται από ώριμες δρύπες κόκκινου πιπεριού, διατηρημένες σε άλμη και σε ξύδι. Οι ώριμοι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές διατήρησης του χρώματος, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πράσινου πιπεριού.
Ροζ(έ) πιπέρι και άλλα φυτά που χρησιμοποιούνται ως πιπέρι
Το ροζ(έ) πιπέρι σε σχέση με το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), διακρίνεται από τους πιο κοινούς αποξηραμένους «κόκκους ροζ(έ) πιπεριού», που στην πραγματικότητα είναι οι καρποί του φυτού από μια διαφορετική οικογένεια, του Περουβιανού πιπερόδεντρου, Σχίνος ο μαλακός ή Σχίνος ο μόλλειος (Schinus molle) ή του συγγενικού του, Βραζιλιάνικου πιπερόδεντρου, Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος (Schinus terebinthifolius). Το ροζ(έ) πιπέρι (γαλλικά: baie rose, «ροζ(έ) μούρο») είναι ένα αποξηραμένο μούρο από το θάμνο Schinus molle, κοινώς γνωστού ως Περουβιανού πιπερόδεντρου. Δεδομένου ότι είναι μέλη της οικογένειας των κάσιους, μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας, σε άτομα με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς των δέντρων.
Το ροζ(έ) πιπέρι -κατά κανόνα- δε μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες, επίσης χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και ποτέ τριμμένο.
Ο φλοιός του είδους Δριμύς ο βιντέρειος (Drimys winteri) - (Canelo ή «φλοιός του χειμώνα») χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πιπεριού στις ψυχρές και εύκρατες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής, όπου διατίθενται εύκολα.
Στη Νέα Ζηλανδία οι σπόροι του δέντρου Kawakawa Πέπερι το υψηλόν (Piper excelsum), συγγενές του μαύρου πιπεριού, χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως πιπέρι και τα φύλλα του ορεσίβιου horopito (Pseudowintera colorata) είναι ένα άλλο υποκατάστατο του πιπεριού.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αρκετά φυτά χρησιμοποιούνται επίσης ως υποκατάστατα του πιπεριού, όπως το Λεπίδιον το πεδινόν (Lepidium campestre), Λεπίδιον το βιργίνιον (Lepidium virginicum), το πορτοφόλι του βοσκού (shepherd's purse), το χρένο και το field Pennycress.
Πηγή - el.wikipedia.org
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου