Σούπα «καπουτσίνο» από άγρια μανιτάρια με μπισκότο παρμεζάνας

 

¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Συνταγή : Χριστόφορος Πέσκιας

Μερίδες : Για 4-6 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : Προετοιμασία 40΄, Μαγείρεμα 35΄.

Βαθμός Δυσκολίας : ✬✬✬✬✬

Ο σεφ φτιάχνει αφρό από την καλά χτυπημένη μανιταρόσουπα, την οποία σερβίρει σε φλιτζάνια, σαν να είναι καφές καπουτσίνο. Έξυπνο, εύκολο και εντυπωσιακό.

Συστατικά

• 150 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
• 150 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) ή 80 γρ. ξερά, μουλιασμένα για 1 ώρα σε χλιαρό νερό
• 150 γρ. μορχέλες, νωπές (η εποχή τους είναι από τον Φεβρουάριο και μετά. Αν φτιάξουμε το φαγητό μες στις γιορτές, αντικαθιστούμε με 80 γρ. ξερές, μουλιασμένες, ή με φρέσκα ή ξερά βασιλομανίταρα)
• 90 γρ. βούτυρο αγελαδινό
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη, ολόκληρη
• 800 ml ζωμός κότας, ζεστός
• 1 φύλλο δάφνης
• 100 ml κρέμα γάλακτος
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 150 γρ. παρμεζάνα, χοντροτριμμένη

Τρόπος μαγειρέματος

• Κόβουμε τα πορτομπέλο στα έξι, τις μορχέλες στη μέση και τα βασιλομανίταρα στα τέσσερα. Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα, ίσα να σκορπίσει το άρωμά του. Ρίχνουμε όλα τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς.
• Προσθέτουμε τη δάφνη και το ζωμό και τον αφήνουμε να πάρει βράση. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Πετάμε τη δάφνη και λιώνουμε τη σούπα μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ ή σε δόσεις στον πολυκόφτη. Την περνάμε από πολύ ψιλό σουρωτήρι ή σήτα.
• Βάζουμε τη σούπα ξανά στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι η σούπα να πάρει βράση, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν είναι πολύ πηχτή, αραιώνουμε με λίγο ζεστό ζωμό ή νερό.

Μπισκότα παρμεζάνας

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα. 
• Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε κουταλιές παρμεζάνας και τις βάζουμε στο ταψί, δημιουργώντας δίσκους με διάμετρο 5 εκ. με απόσταση μεταξύ τους. 
• Ψήνουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
• Βγάζουμε το ταψί, αφήνουμε λίγα λεπτά τους δίσκους να στερεοποιηθούν και τους ξεκολλάμε.

Σερβίρισμα

• Χτυπάμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ για 3-4 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά της να αφρίσει. Μοιράζουμε σε φλιτζάνια και με ένα κουτάλι προσθέτουμε αφρό από την κατσαρόλα, προσεχτικά. Σερβίρουμε με τα μπισκότα παρμεζάνας.

Πηγή - www.gastronomos.gr