Η μαγειρίτσα της γιαγιάς

H γευστική ευωχία της Λαμπρής αρχίζει με την «προθέρμανση» το βράδυ του Mεγάλου Σαββάτου. Στο μεταμεσονύχτιο αυτό γεύμα, σερβίρεται η παραδοσιακή μαγειρίτσα φτιαγμένη με εντόσθια αρνιού, πολλά φρέσκα μαρούλια, άνηθο και λεμόνι.

Συνταγή :  Κώστας Τσίγκας

Μερίδες :  για 6 άτομα

Απαιτούμενος Χρόνος : προετοιμασία 30΄,μαγείρεμα 3 ώρες.

Βαθμός Δυσκολίας : Μέτρια.

Υλικά

• 1 κεφαλάκι αρνίσιο
• 1 συκωταριά μικρή και τα έντερα
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 μαρούλια μικρά καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
• 1/3 φλιτζανιού μάραθο φρέσκο ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι μικρό ψιλοκομμένο
• 8 κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσινα, ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. σούπας ρύζι για σούπα
• αλάτι, πιπέρι

Για το αβγολέμονο

• 3 αβγά
• 2 λεμόνια (τον χυμό τους)

Eκτέλεση

• Βράζουμε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό και αλάτι το κεφαλάκι σε μέτρια φωτιά για δύο ώρες (ενδιάμεσα ξαφρίζουμε την επιφάνεια του νερού). Παράλληλα πλένουμε καλά τη συκωταριά και τα έντερα, γυρίζοντας το μέσα έξω. Ξεπλένουμε. Ζεσταίνουμε νερό σε κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση, ζεματάμε τη συκωταριά και τα έντερα. 
• Αφήνουμε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβουμε. Βγάζουμε το κεφαλάκι από την κατσαρόλα, σουρώνουμε το ζουμί και το κρατάμε για τη μαγειρίτσα. Ξεκοκαλίζουμε το κεφάλι και κρατάμε το κρέας. Βάζουμε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα να κάψει, προσθέτουμε όλα τα κρεμμύδια, τα σοτάρουμε για 8 λεπτά σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα εντόσθια και τα έντερα.
• Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4 λεπτά και βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας από το κεφαλάκι με αρκετό νερό. Προσθέτουμε το μαρούλι, τον άνηθο και τον μάραθο και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε το φαγητό σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά μέχρι να μαγειρευτούν όλα τα εντόσθια και τότε προσθέτουμε το ρύζι. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 15-20 λεπτά και βγάζουμε από τη φωτιά.
• Για το αβγολέμονο: Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, τα χτυπάμε μέχρι σχεδόν να δέσουν. Χτυπάμε τους κρόκους σε άλλο μπολ μέχρι να αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα. Ενώνουμε τους κρόκους με τα ασπράδια και συνεχίζουμε το χτύπημα. Βάζουμε 2 γεμάτες κουτάλες από το ζουμί της σούπας σε ένα μπολ και προσθέτουμε το λεμόνι. Ρίχνουμε το ζουμί με κουτάλα σιγά σιγά στο μείγμα των αβγών χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Ρίχνουμε το αβγολέμονο που φτιάξαμε στη σούπα, ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρουμε αμέσως με λίγο άνηθο.

Πηγή - cookbook.gr