Σάλτσα béarnaise

Μία μοναδική σάλτσα για να συνοδεύσετε τα ψάρια σας.

Συνταγή : Γιάννης Λουκάκος.

Μερίδες : 

Απαιτούμενος Χρόνος :  

Βαθμός Δυσκολίας : Εύκολη.

Υλικά

• 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο
• 15 γρ. εστραγκόν, φύλλο
• 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού
• 30 γρ. λευκό κρασί
• 60 γρ. νερό
• 6 κρόκους αυγών
• 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό
• 30 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
• 15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• αλάτι

Εκτέλεση

• Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου. 
• Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα. 
• Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C. 
• Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά σιγά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα σταγόνα, και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα με συνεχή ροή.
• Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.

Πηγή - Γιάννης Λουκάκος