Αρνάκι με φθινοπωρινά λαχανικά και κρούστα μουστάρδας - σουσαμιού

Το καθιερωμένο κυριακάτικο αρνάκι στη γάστρα εμπλουτίζεται με φθινοπωρινά λαχανικά και ντύνεται με ένα μείγμα από σουσάμι και μουστάρδα.




 

Συνταγή : Νένα Ισμυρνόγλου

Μερίδες : για 4-6 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος :  προετοιμασία 40΄, μαγείρεμα 2½ ώρες.

Βαθμός Δυσκολίας : Μέτρια.

Υλικά

• 2 - 2½ κιλά αρνάκι (μπούτι ή σπάλα), σε ένα κομμάτι
• 400 γρ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκος
• 2 κρεμμύδια ξερά, σε λεπτές φέτες
• 2 πράσα, σε φέτες
• 300 γρ. μανιτάρια λευκά, καλά σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα και κομμένα στη μέση, αν είναι μεγάλα
• 400 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
• 150 ml λευκό, ξηρό κρασί
• το ξύσμα από 1 λεμόνι (κρατάμε τις κούπες για να τρίψουμε το αρνί)
• 4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
• 1½ κουτ. γλυκού θυμάρι ή ρίγανη, ξερά
• 50 γρ. σουσάμι
• 3 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου, πλυμένα και στεγνωμένα
• 70 ml ελαιόλαδο + 15 ml επιπλέον
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στον αέρα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 75 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα πράσα, τα μανιτάρια και τις πατάτες μαζί με αλάτι και πιπέρι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά. 
• Αδειάζουμε το περιεχόμενο του σκεύους σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το ξύσμα λεμονιού με το σκόρδο και το θυμάρι. Τρίβουμε το κρέας με τις λεμονόκουπες. Με ένα μικρό μυτερό μαχαίρι τρυπάμε βαθιά το αρνί σε διάφορα σημεία από όλες τις πλευρές και χώνουμε το σκορδάτο μείγμα στις οπές. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας, το αλείφουμε με τα 15 ml ελαιόλαδο και το βάζουμε πάνω στα λαχανικά.
• Κλείνουμε το καπάκι της γάστρας ή σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά στους 180° C. Χαμηλώνουμε στους 160° C και ψήνουμε για άλλη 1½ ώρα. Στα μισά του ψησίματος ελέγχουμε τα υγρά και προσθέτουμε ελάχιστο νερό αν χρειάζεται. Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο χωρίς να τον σβήσουμε. Σε ένα μικρό τηγάνι καβουρντίζουμε χωρίς λιπαρή ουσία το σουσάμι για 2 - 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Το μεταφέρουμε στο μούλτι και προσθέτουμε τη μουστάρδα και 1/2 κουτάλα από τα υγρά του φαγητού. 
• Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Περιχύνουμε το αρνί, προσθέτουμε το δυόσμο στα λαχανικά και φουρνίζουμε για ακόμη 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά. Σερβίρουμε το κρέας με τα λαχανικά και τα υγρά του ταψιού, που αν θέλουμε δένουμε σε σάλτσα πολτοποιώντας τα με 2 - 3 κομμάτια λαχανικών και βράζοντας το όλον για 3 - 4 λεπτά.

Στα ποτήρια μας 

• Λευκό, πλούσιο, περασμένο από βαρέλι κρασί ή ένα στιβαρό ροζέ.

Πηγή - γαστρονόμος