Κάθε κρέας και η μαρινάδα του

 

Αν και η επιλογή µαρινάδας είναι θέµα φαντασίας και προσωπικού γούστου, φαίνεται πως κάθε κρέας «παντρεύεται» καλύτερα µε ορισµένα υλικά, που αναδεικνύουν το χαρακτήρα του.

 ~ ~ ~ ~ ~ Χοιρινό ~ ~ ~ ~ ~

Μεσογειακά μυρωδικά, γλυκόξινα μείγματα

• Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο. Επιλέγουμε ένα από αυτά, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι.
• Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή μπρούσκο κρασί, μέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα απλή ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκι, κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.
• Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα). 

* * * * * * * * * *

~ ~ ~ ~ ~ Μοσχάρι ~ ~ ~ ~ ~

Λίγα και καλά

• Λίγα μυρωδικά αναδεικνύουν ένα καλής ποιότητας μοσχαράκι, γάλακτος ή μη, καλοθρεμμένο (όπως είναι τα βιολογικά) και καλοσιτεμένο, δίχως να το επισκιάσουν. Η ρίγανη και το θυμάρι τα πάνε μια χαρά μαζί του, ενώ, αν επιλέξουμε τα πιο «δυνατά» δεντρολίβανο και φασκόμηλο, χρειάζεται μέτρο στις ποσότητες.
• Σίγουρα δένει τέλεια με ανάμεικτα πιπέρια κάθε χρώματος, με κεδροκούκουτσα και με μπαχάρι, για τον δυναμικό τους χαρακτήρα. Αν έχουμε ένα στεγνό κομμάτι, του δίνουμε την απαραίτητη υγρασία και άρωμα με Μαυροδάφνη, κονιάκ ή μαύρη μπίρα και ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά. Προσοχή στο σκόρδο, γιατί είναι ισοπεδωτικό.

* * * * * * * * * *

~ ~ ~ ~ ~ Κοτόπουλο ~ ~ ~ ~ ~

Εντονα μπαχαρικά, ευφάνταστα αρτύματα

• Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών, στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση.
• Εντυπωσιακό αποτέλεσμα έχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκες ντομάτες ή/και πελτέ, ενώ μια χαρά τα πάει με χυμούς και ξύσματα εσπεριδοειδών και το λευκό κρασί.
• Από μυρωδικά ταιριάζουν τα πιο «δροσερά», όπως δυόσμος, μέντα, βασιλικός, μάραθος ή άνηθος και ρίγανη, σε συνδυασμούς το πολύ μέχρι δύο εξ αυτών με λίγο λευκό κρασί, γιαούρτι ή τριμμένη ντομάτα.
• Από μπαχαρικά, αγαπά τα κίτρινα (κουρκουμάς, κάρι), σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο μαραθόσπορος. 

* * * * * * * * * *

~ ~ ~ ~ ~  Αρνάκι ~ ~ ~ ~ ~

Μυρωδικά του βουνού και ματιές στην Ανατολή

• Οσοι αγαπούν τη μυρωδιά του δεν επιδιώκουν να την καλύψουν, αλλά συχνά μια μαρινάδα με γιαούρτι την απαλύνει χωρίς να την εξαφανίζει.
• Υλικά που δαμάζουν τον έντονο χαρακτήρα του είναι το σκόρδο, ο χυμός λεμονιού, το ξίδι και η μουστάρδα.
• Το ίδιο αποτέλεσμα δίνουν και τα δυνατά μυρωδικά, με κυρίαρχο το δεντρολίβανο, αν και εξαιρετικά ταιριάζουν επίσης η ρίγανη, ο δυόσμος, η μαντζουράνα και η δάφνη.
• Στην Ανατολή, το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς: κουρκουμάς, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι.
• Θαυμάσιος συνδυασμός: δεντρολίβανο ή ρίγανη, ξίδι και σκόρδο.
• Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα σε «δυνατά» υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο ή δάφνη. Εξίσου έντονα και τα ταιριαστά μπαχαρικά: κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς, ανάμεικτα πιπέρια. 

* * * * * * * * * *

Πηγή - Αφιερώματα | γαστρονόμος