Η επιλογή της σωστής μαρινάδας είναι αρκετά πολύπλοκη υπόθεση, ενώ η προσπάθεια για να πετύχετε τη σωστή αναλογία γευστικότητας και διατροφικής αξίας μπορεί να περιπλέξει ακόμα περισσότερο τα πράγματα.
Οι έτοιμες συσκευασμένες μαρινάδες, συχνά έχουν συντηρητικά και περιττή ζάχαρη ή αλάτι, συστατικά που μπορεί να τα αποφύγει κανείς φτιάχνοντας τη δική του σπιτική μαρινάδα, που θα κάνει το κρέας σας να έχει μοναδική γεύση.
…με βάση το λάδι
Πρόκειται για τις πιο συνηθισμένες μαρινάδες για τα καθημερινά μας πιάτα, μιας και το λάδι «φυλακίζει» τους χυμούς του κρέατος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τονώνει τη γεύση των μπαχαρικών και χαρίζει στο κρέας μια λαχταριστή γυαλάδα. Από την πιο απλή εκδοχή της με την προσθήκη στο λάδι μόνο πιπεριού, μέχρι την πιο «πικάντικη», εμπλουτισμένη με σκόρδο ή φρέσκα μυρωδικά, η συγκεκριμένη μαρινάδα ταιριάζει απόλυτα με το κρέας.
…με βάση τα εσπεριδοειδή
Μπορεί οι μαρινάδες με βάση το λάδι να διατηρούν τους ζωμούς του κρέατος εγκλωβισμένους, αυτές όμως, με βάση τον χυμό πορτοκαλιού, λεμονιού, λάιμ κι άλλων εσπεριδοειδών, μπορούν να κάνουν θαύματα! Θα μεταμορφώσουν κυριολεκτικά το κρέας, κάνοντάς το πιο μαλακό, με πιο γλυκιά και φρέσκια γεύση. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς, αφού συνδυάζουν το δροσερό φρουτώδες άρωμα με τη λαχταριστή μυρωδιά του κρέατος και απελευθερώνουν μια ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.
Οι συγκεκριμένες μαρινάδες είναι πλούσιες σε βιταμίνη C και φυσικά, δεν χρειάζονται επιπλέον ζάχαρη, αφού τα εσπεριδοειδή όπως όλα τα φρούτα, είναι ελαφρώς γλυκά από μόνα τους.
…με βάση το κρασί
Το κρασί είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη μαγειρική. Το γευστικό φάσμα των κρασιών είναι τεράστιο, ενώ η χρήση τους στο φαγητό δίνει νοστιμιά. Όπως και τα εσπεριδοειδή, έτσι και το κρασί έχει οξέα, τα οποία μαλακώνουν το κρέας και κάνουν πιο έντονη τη γεύση του. Αν και μόνο με λίγο αλάτι και πιπέρι, η μαρινάδα του κρασιού είναι πολύ γευστική, μπορείτε να την ενισχύσετε με έξτρα σκόρδο ή φρέσκα μυρωδικά.
Όταν χρησιμοποιείτε κρασί, είναι βασικό να διαλέγετε ποικιλίες χρωματικά κοντά στο κρέας που μαρινάρετε. Το κόκκινο κρασί ταιριάζει με σκούρα κρέατα όπως το μοσχάρι, το αρνί και η πάπια, ενώ το χοιρινό μαρινάρεται πιο σωστά με λευκό κρασί. Κι αν ανησυχείτε για τις θερμίδες -μιας και το αλκοόλ έχει αρκετές- μπορείτε να τις «εξουδετερώσετε», βράζοντας τη μαρινάδα σας για λίγα λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.
…με υγρά αλείμματα
Όταν οι σεφ είναι έτοιμοι να πάνε τις κρεατικές τους δημιουργίες στο επόμενο επίπεδο, καταφεύγουν στα αλείμματα. Αντί να μουλιάσουν να κρέας στη μαρινάδα, αλείφουν τη μαρινάδα απευθείας επάνω στο κρέας. Η διαδικασία αυτή είναι πιο απαιτητική από το συμβατικό μαρινάρισμα, καθώς ό,τι έχει το άλειμμα, απορροφάται κατευθείαν από το κρέας, επιδρώντας άμεσα και στη γεύση του. Για το λόγο αυτό, κάθε μυρωδικό, κάθε μπαχαρικό, κάθε κουταλιά με λάδι, αλάτι ή ζάχαρη που θα προσθέτετε, πρέπει να έχει προστεθεί με μεγάλη προσοχή.
Τα υγρά αλείμματα είναι συνήθως πιο πηχτά από την κλασική μαρινάδα και κολλούν ομοιόμορφα επάνω στο κρέας. Έτσι ο μάγειρας έχει καλύτερο έλεγχο της ποσότητας που χρησιμοποιεί. Ιδανικές επιλογές για τέτοιες μαρινάδες είναι η πικάντικη μουστάρδα καθότι είναι χαμηλή σε θερμίδες αλλά έχει αρκετά έντονη γεύση που ταιριάζει έτσι κι αλλιώς με το κρέας και η οποία μπορεί να «απογειωθεί» με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας μελιού. Καλύτερα να αποφύγετε σάλτσες όπως η μπάρμπεκιου ή η κέτσαπ, καθώς υπερισχύουν γευστικά επάνω στο κρέας. Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε μια κουταλιά στην μαρινάδα σας απλά για το άρωμα και να μην χρησιμοποιήσετε αυτές τις sauce σαν αποκλειστικό άλειμμα. …με ξηρά αλείμματα
Προτιμούνται από τους πιο έμπειρους μάγειρες, που επιλέγουν το αργό, μεθοδικό μαγείρεμα και συστήνονται κυρίως, για ψήσιμο στη σχάρα. Ωστόσο, αυτό δεν μπορεί να τις αποκλείσει και από το καθημερινό μας τραπέζι, αφού υπάρχουν και πιο απλές συνταγές για τη δημιουργία ενός τέτοιου αλείμματος.
Σκόνη κρεμμυδιού και τσίλι, βασιλικός και πάπρικα, όλα τους συνιστούν ιδέες για να ενισχύσετε γευστικά το κρέας σας. Μια πρέζα αρκεί για να δώσει έντονη γεύση, χωρίς όμως να μας γεμίσει με θερμίδες. Η καστανή ζάχαρη αποτελεί επίσης, μια συνηθισμένη βάση ξηρών αλειμμάτων για κρέας, κυρίως χάρη στο γλυκό της άρωμα που βοηθάει το κρέας να καραμελώσει εξωτερικά, όταν μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά. Οι αυξημένες θερμίδες της όμως, δεν την καθιστούν την ιδανικότερη επιλογή, για όσους στοχεύουν σε ένα υγιεινό και χαμηλό σε θερμίδες γεύμα.
Πηγή - click@Life
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου