ΜΕΝΟΥ

Pages

Σάλτσα béarnaise



Μία μοναδική σάλτσα για να συνοδεύσετε τα ψάρια σας.












Συνταγή : Γιάννης Λουκάκος.
Μερίδες : 
Απαιτούμενος Χρόνος :  
Βαθμός Δυσκολίας : Εύκολη.


Υλικά
  • 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο
  • 15 γρ. εστραγκόν, φύλλο
  • 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού
  • 30 γρ. λευκό κρασί
  • 60 γρ. νερό
  • 6 κρόκους αυγών
  • 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό
  • 30 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
  • 15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • αλάτι


Εκτέλεση
  • Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου. 
  • Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα. 
  • Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C. 
  • Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά σιγά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα σταγόνα, και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα με συνεχή ροή.
  • Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.

Πηγή - Γιάννης Λουκάκος

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου