Ταξίδι στον κόσμο του τυριού

Ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια τεράστια συλλογή προϊόντων που βασίζονται στο γάλα.

Συνήθως παράγεται με την προσθήκη κάποιας όξινης ουσίας ή πυτιάς σε σχετικά ζεστό γάλα. Με τη διαδικασία αυτήν η πρωτεΐνη του γάλακτος αρχίζει να δένει και να παράγει το τυρί. Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές ποικιλίες τυριού που παράγονται σε όλο τον κόσμο και οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο στη γεύση όσο και στην υφή, αλλά και στην προέλευση του γάλακτος. Τα περισσότερα παράγονται από αγελαδινό γάλα, ενώ το αιγοπρόβειο έρχεται δεύτερο.

Oρισμένοι απλοί κανόνες που δίνουν μια βασική κατεύθυνση στην απόλαυση τυριού και κρασιού είναι:

• Φρέσκα λευκά τυριά με φρέσκα λευκά κρασιά.
• Λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά.
• Ωριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά.
• Eντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά.
• Παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.

 
 Boerenkaas (Μπέρενκας) -Ολλανδία

Σημαίνει «το τυρί του αγρότη». Από αγελαδινό μη παστεριωμένο γάλα, με βουτυράτη υφή. Στο στόμα, βγάζει καραμέλα και μπαχαρικά. Η παλαίωσή του διαρκεί 2 χρόνια. (ΠΟΠ*)

 



Brie (Mπρι) -Ιλ ντε Φρανς, Γαλλία

Διάσημο μαλακό τυρί. Η παραδοσιακή εκδοχή, από μη παστεριωμένο γάλα, αφήνει στον ουρανίσκο μανιτάρι (από την κρούστα) και αρκετά, σχεδόν όξινα στοιχεία γάλακτος. Συχνά, όπως στο μπρι του χωριού Μελούν, υπερισχύει και το σκόρδο. (ΠΟΠ*)

 
Cabrales (Kαμπράλες) -Aστούριας, Ισπανία

Πρόκειται για την ισπανική συνεισφορά στα μπλε τυριά. Η ανάμειξη αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος προσδίδει πολυπλοκότητα, το αλάτι και το πιπέρι έχουν την τιμητική τους, ενώ διακρίνεται και μια έντονη οξύτητα. Εχει περισσότερες μπλε «φλέβες» από το ροκφόρ και το στίλτον. (ΠΟΠ*)

 
Camembert (Kαμαμπέρ) -Γαλλία

Το «θρυλικό» γάλα της Νορμανδίας αποτελεί τη βάση αυτού του μαλακού τυριού, που αναδεικνύει την ποιότητα της πρώτης ύλης.

Ο κλασικός τρόπος παρασκευής του το καθιστά από τα νοστιμότερα τυριά. Γευστικά, θυμίζει άγρια μανιτάρια, αγκινάρα και σκόρδο. (ΠΟΠ*)

 


Charolais (Σαρολέ) -Σαρολέ, Γαλλία

Ο απόλυτος συνοδός των παλαιωμένων λευκών κρασιών. Από κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, το σαρολέ έχει όξινη γεύση με στοιχεία από ελιά. Η ωρίμανσή του διαρκεί ένα μήνα, αλλά επιδέχεται και μεγαλύτερη παλαίωση.

 
English Cheddar (Tσένταρ) -Σόμερσετ, Αγγλία

Aπό τα σπουδαιότερα τυριά της Ευρώπης. Στο στόμα, φέρνει γεύσεις από αλατισμένο κρέας, βούτυρο και θειάφι. Aνάλογα με την ωρίμανση, αποκτά χρώμα από κρεμ έως πορτοκαλί, ενώ και η γευστική του ένταση διαφέρει (mild - sharp). (ΠΟΠ*)

 
 Époisses (Eπουάς) Βουργουνδία, Γαλλία

Παράγεται συνήθως από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Κατά την ωρίμανση, «πλένεται» με απόσταγμα στεμφύλων και αποκτά πορτοκαλί κρούστα. Εντονη μυρωδιά, γεύσεις φρούτων και γάλακτος. (ΠΟΠ*)

 
Fium’Orbu (Φιούμ Oρμπού) -Kορσική

Είναι από τα αρχαιότερα μαλακά τυριά -και ίσως το πιο απωθητικό σε ό,τι αφορά την όσφρηση- που παράγεται στην Ευρώπη. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, ενώ η παρουσία αλατιού και πιπεριού τού χαρίζει ένταση. Φιλικό με το κρασί.

Gorgonzola (Γκοργκοντζόλα) -Λομβαρδία, Ιταλία

Το ιταλικό μπλε τυρί. Πολύ κρεμώδες, γλυκό, με γεύση πολύπλοκη, μπλε «φλέβες» και υφή από πολύ μαλακή μέχρι ημίσκληρη. Συνοδεύει δεκάδες πιάτα της μιλανέζικης κουζίνας αλλά και φρούτα. (ΠΟΠ*)

Gruy`Εre (Γκριγιέρ) -Φράιμπουργκ, Ελβετία

Εκπληκτική βελούδινη υφή και γευστική ένταση που θυμίζει σκληρό τυρί, με χαρακτηριστικά τους ξηρούς καρπούς και τη ζάχαρη. Ωριμάζει με φυσικό τρόπο και η παραγωγή του προστατεύεται από την ελβετική νομοθεσία.

La Serena (Λα Σερένα) -Εξτρεμαδούρα, Ισπανία

Τρώγεται με το κουτάλι. Το τυρί πήζει με την προσθήκη φύλλων αγκινάρας, που του χαρίζουν υπόξινη και λίγο πικρή γεύση. Παράγεται από πρόβειο γάλα στα βουνά της νοτιοδυτικής Ισπανίας και ωριμάζει για δύο μήνες τουλάχιστον. (ΠΟΠ*)

Leonora (Λεονόρα) -Λα Μάντσα, Ισπανία
Από τα σημαντικότερα ευρωπαϊκά κατσικίσια τυριά, διακεκριμένο σε πολλούς διαγωνισμούς. Εχει έντονη γεύση με νότες από γρασίδι και λεμόνι. Παράγεται στα ορεινά βορειοδυτικά της Μαδρίτης και με την ωρίμανση διατηρεί τη βελουδένια υφή του. (ΠΟΠ*)





 

Mahon (Mαόν) Μινόρκα, Ισπανία

Πολλοί το αποκαλούν και μάο (όπως το λιμάνι της Μινόρκα). Από αγελαδινό γάλα (χωρίς χαρακτήρα στην αρχή), το τυρί αυτό αποκτά την ιδιαίτερη γεύση του με τα πολλά φρούτα αφού ωριμάσει για έναν χρόνο στις ειδικές σπηλιές των παρασκευαστών. (ΠΟΠ*)

MozzarelLa di Bufala (Mοτσαρέλα ντι Mπουφάλα) -Καμπάνα, Ιταλία

Η χειροποίητη μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα έχει βελούδινη υφή και έντονη γεύση. Το ιδανικό τυρί για να «μεταφέρει» τις συνοδευτικές γεύσεις. Στην Ιταλία, παράγονται ετησίως 35.000 τόνοι. (ΠΟΠ*)

Parmigiano Reggiano (Παρμιτζάνο Pετζάνο) -Πάρμα, Ιταλία

Αποτελεί για τους γευσιγνώστες την επιτομή της τυροκομίας. Πολύπλοκη τεχνική, με γευστικά αποτελέσματα που αποδίδουν βούτυρο, ξηρούς καρπούς, φρούτα και πολλές όξινες νότες. Εχει μικροσκοπικές τρύπες και αλευρώδη υφή. (ΠΟΠ*)

Pont-l’ÉvEque (Πoν Λεβέκ) -Νορμανδία, Γαλλία

Ενα από τα σημαντικότερα τυριά της χώρας, φτιαγμένο από το άριστο γάλα της Νορμανδίας. Η οσμή του είναι πολύ βαριά και η γεύση του θυμίζει αβγό και μπέικον, ενώ δεν περνούν απαρατήρητα τα έντονα λαχανικά. (ΠΟΠ*).

Roncal (Pονκάλ) -Ναβάρα, Ισπανία

Ο πρόγονος του μαντσέγκο παράγεται επί 3.000 χρόνια με τον ίδιο σχεδόν τρόπο, από το καλύτερο πρόβειο γάλα. Ενταση στη γεύση, με πολύ καρύδι και βούτυρο. Το ρονκάλ αφήνει μακρά επίγευση. (ΠΟΠ*)

Roquefort (Pοκφόρ) -Λε Κος, Γαλλία

Το πιο αναγνωρισμένο μπλε τυρί. Πρόβειο, με έντονη μύτη, πλούσια γεύση και πικάντικο φρούτο στη γλώσσα, εμπλουτισμένο με αλάτι και βούτυρο. Οι κάτοικοι της περιοχής Ροκφόρ-σιρ-Σουλζόν κατέχουν την αποκλειστική άδεια παραγωγής του από τον Καρλομάγνο! (ΠΟΠ*) 

Selles-sur-Cher (Σελ σιρ σερ) -Λουάρ, Γαλλία

Η κοιλάδα του Λίγηρα φημίζεται για τις κατσίκες της. Το selles-sur-cher (το σημαντικότερο γαλλικό ωριμασμένο κατσικίσιο τυρί) έχει υφή που θυμίζει λίγο κιμωλία, αλλά η γεύση του ξεπερνά κάθε προσδοκία. Για 100 γρ. τυριού, απαιτείται 1 λίτρο γάλακτος. (ΠΟΠ*) 

Stilton (Στίλτον) -Νότιγχαμσιρ, Αγγλία

Η παρασκευή του βασίζεται στο τυρί cheddar. Με δυνατή μυρωδιά και έντονες μπλε «φλέβες», που δημιουργούνται από την εισαγωγή οξυγόνου στο κέντρο του καθώς ωριμάζει για 6 εβδομάδες. Ιδανικός ο συνδυασμός του με φρούτα και ξηρούς καρπούς. (ΠΟΠ*)

Taleggio (Tαλέτζο) -Κοιλάδα Ταλέτζο, Λομβαρδία, Ιταλία

Ενα από τα παλαιότερα μαλακά τυριά. Εχει ιδιαίτερα έντονο άρωμα από μανιτάρια και βούτυρο. Το αλάτι είναι το κύριο χαρακτηριστικό της γεύσης του και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε χιλιάδες μαγειρικές παρασκευές. (ΠΟΠ*) 

 
Tomme De Savoie (Tομ ντε Σαβουά) -Σαβοΐα, Γαλλία

Χωριάτικο τυρί με έντονο μανιτάρι, βούτυρο και κρέας στην επίγευση. Από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, με χαμηλά λιπαρά. Ωρίμανση: 2 έως 3 μήνες. (ΠΟΠ*)

Ταξίδι στον κόσμο του τυριού από τον Κώστα Τσίγκα

Πηγή - cookbook.gr