Η τέλεια γεμιστή γαλοπούλα με φασκομηλάτο άλειμμα και σάλτσα μήλου

 

¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Συνταγή : Χριστόφορος Πέσκιας.

Μερίδες : Για 6-8 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : Προετοιμασία 40΄,Ψήσιμο 3 ώρες & 30'.

Βαθμός Δυσκολίας : ✬✬✬✬✬

Υλικά

• 1 γαλοπούλα, περίπου 3 ½ κιλά
• 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κυβάκια
• 1/2 μάτσο φρέσκο φασκόμηλο, πολύ ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο
• 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, λιωμένο στο μπλέντερ

Για τη γέμιση

• 150 γρ. χωριάτικα λουκάνικα, ψιλοκομμένα
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
• 250 ml σπιτικός ζωμός κότας
• 100 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα (ή το συκώτι της γαλοπούλας, αν έχει)
• 4 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 400 γρ. κάστανα, βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα (βρίσκουμε και έτοιμα βρασμένα σε βάκιουμ, στα σούπερ μάρκετ, ειδικά την περίοδο των εορτών)
• 3 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
• 1/4 μάτσο φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο, ή 1/2 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο
• τα φύλλα από 1/4 μάτσο θυμάρι ή 1/2 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο
• τα φύλλα από 1/4 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα
• 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο

Για τη σάλτσα

• 500 ml σπιτικός ζωμός κότας
• 100 ml μπράντι 5 μήλα (προτιμότερο pink lady ή Τριπόλεως), καθαρισμένα και χοντροκομμένα
• 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 2 κουτ. σούπας νερό
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

• Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ψυγείο 2 ώρες πριν την ψήσουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με το φασκόμηλο και το λιωμένο κρεμμύδι μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. 
• Αλείφουμε καλά με το μείγμα τη γαλοπούλα στην επιφάνεια αλλά και κάτω από το δέρμα. (Με γάντια μιας χρήσης, παίρνουμε αρκετό από το άλειμμα στο χέρι μας, ανασηκώνουμε προσεκτικά το δέρμα πάνω από το στήθος της γαλοπούλας και αλείφουμε το κρέας κάτω από το δέρμα, όσο μπορούμε καλύτερα, χωρίς να σκίσουμε το δέρμα. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και για τα μπούτια του πουλερικού.)

Γέμιση

• Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το λουκάνικο και τα συκωτάκια για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το βούτυρο και το ρύζι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. 
• Ρίχνουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μισοψηθεί το ρύζι. Προσθέτουμε το σέλερι και τα κάστανα και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. 
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι, το φασκόμηλο, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. 
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. 
• Γεμίζουμε με το μείγμα την κοιλιά της γαλοπούλας. Αν θέλουμε, κλείνουμε το άνοιγμα με 2 οδοντογλυφίδες. 
• Βάζουμε τη γαλοπούλα στο ταψί μαζί με τον ζωμό και τα μήλα για τη σάλτσα. 
• Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε, αλείφοντας κάθε μισή ώρα τη γαλοπούλα με τα υγρά του ταψιού, για περίπου 2½ ώρες. Ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει. 
• Ελέγχουμε αν έγινε: Τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη.

Σάλτσα

• Μεταφέρουμε τα υγρά που έχουν μείνει στο ταψί (μαζί με τα μήλα) σε ένα κατσαρολάκι. Αν δεν έχει μείνει αρκετή ποσότητα για να κάνουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε ακόμα λίγο ζωμό κότας. 
• Ρίχνουμε το μπράντι και το κορν φλάουρ και βράζουμε για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. 
• Με ένα ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε τη σάλτσα με τα μήλα και αλατοπιπερώνουμε (αν δεν έχουμε ραβδομπλέντερ, μεταφέρουμε το όλον σε μούλτι ή μπλέντερ).

• Κόβουμε και σερβίρουμε τη γαλοπούλα όπως περιγράφουμε στη σελίδα 45 και τη συνοδεύουμε με τη γέμιση, τη σάλτσα μήλου και πατάτες φούρνου.

* * Μη ξεχάσετε να βαθμολογήσετε την συνταγή * *

Πηγή - www.gastronomos.gr