Γαλοπούλα με γλάσο μανταρινιού, gravy και συνοδευτικό σαν γέμιση

 

¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Συνταγή : Αστέριος Κουστίδης

Μερίδες : Για 8 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : Προετοιμασία 1 ώρα, Ψήσιμο 3 ώρες & 15΄.

Βαθμός Δυσκολίας : ✬✬✬✬✬

Μαριναρισμένη σε αρωματική άλμη, αλειμμένη με γλάσο μανταρίνι και συνοδευόμενη με γιορτινό πλιγούρι σαν γέμιση, σάλτσα μαύρου σκόρδου και σάλτσα gravy. Είναι η γαλοπούλα των φετινών γιορτών!

Υλικά
Για τη γαλοπούλα

• 1 γαλοπούλα νωπή (ή κατεψυγμένη και ξεπαγωμένη), βάρους 3½ κιλών
• 7 σκελίδες μαύρου σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες (σκόρδο που έχει υποστεί ζύμωση και έχει αποκτήσει μαύρο χρώμα - σε ορισμένα μπαχαράδικα, ενημερωμένα μανάβικα και ντέλι - το αντικαθιστούμε με λευκό)
• 1 μέτριο καρότο, κατά μήκος στα 4
• 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε φέτες
• 3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή 2 κουτ. γλυκού ξερό
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• λίγες σταγόνες χυμός λεμονιού
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 μεγάλη σακούλα ψησίματος

Για την άλμη

• 4 λίτρα νερό
• 1 φλιτζ. τσαγιού αλάτι
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου +1 κουτ. γλυκού σπόροι σιναπιού +1 κουτ. γλυκού σπόροι μάραθου +1 κουτ. γλυκού σπόροι πιπεριού, όλοι ελαφρώς σπασμένοι
• φλούδα από 1 μανταρίνι
• 4 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κ.σ. ξερό)
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 αστεροειδής γλυκάνισος

Για το ψήσιμο

• 1 ξερό κρεμμύδι, σε χοντρές φέτες
• 2 καρότα, σε μεγάλα κομμάτια
• 1 κλωνάρι σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια
• 1 πράσο (το λευκό μέρος), σε ροδέλες
• 4 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κ.σ. ξερό)
• 2 φύλλα δάφνης

Για το γλάσο μανταρινιού

• χυμός από 5 μανταρίνια
• χυμός από 1 λεμόνι
• 2 κουτ. σούπας μέλι
• 1/2 κουτ. γλυκού φρέσκια ή ξερή λεβάντα (ή δεντρολίβανο, με άλλο αποτέλεσμα)

Για τη σάλτσα gravy

• τα υγρά από το ψήσιμο της γαλοπούλας
• 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα πικάντικη
• λίγες σταγόνες χυμός λεμονιού
• 1 κουτ. γλυκού βούτυρο

Για τη γέμιση-συνοδευτικό

• 100 γρ. πλιγούρι, ψιλό
• 5 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένο
• 250 γρ. κάστανα βρασμένα, χοντροκομμένα
• τα συκωτάκια της γαλοπούλας, ψιλοκομμένα
• 1 μέτριο καρότο, χοντροτριμμένο
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μέτριο πράσο, σε λεπτές ροδέλες
• 1 κλωνάρι σέλερι, σε λεπτές φέτες
• 500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, από σπάλα
• 50 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 40 γρ. ξερά βερίκοκα, ψιλοκομμένα
• 80 γρ. ξερά σύκα, ψιλοκομμένα
• 40 γρ. μαύρες κορινθιακές σταφίδες
• 40 γρ. κουκουνάρια
• 1 κουτ. γλυκού φασκόμηλο ή δεντρολίβανο, ξερό
• 3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή 2 κ.γ. ξερό
• 3 φύλλα δάφνης
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία
Την προηγούμενη ημέρα - Βήμα πρώτο

• Μαρινάρισμα σε άλμη Πλένουμε και σκουπίζουμε τη γαλοπούλα. Αφαιρούμε από την κοιλιά της το σακουλάκι με τα συκωτάκια (αν υπάρχει) και τα διατηρούμε στο ψυγείο, γιατί θα τα χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.
• Σε μια λεκάνη βάζουμε το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε να διαλυθούν. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας-άλμης. Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη σακούλα ψησίματος, την οποία απογεμίζουμε με τη μαρινάδα-άλμη, και την κλείνουμε πολύ καλά με λαστιχάκι ή με ειδικό κλιπ. Βάζουμε τη σακούλα σε μια βαθιά κατσαρόλα ή λεκάνη που να την χωρά (για να μη χυθεί η άλμη). Απογεμίζουμε με κρύο νερό και κάμποσα παγάκια και τη βάζουμε στο ψυγείο. Μαρινάρουμε τη γαλοπούλα για 8 ώρες (ή για όλο το βράδυ).

Την ίδια μέρα - Βήμα δεύτερο: Το «ξεπάγωμα», η γέμιση-συνοδευτικό και το γλάσο

«Ξεπάγωμα» γαλοπούλας

• Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τη σακούλα με τη μαρινάδα και τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Τη βάζουμε σε ένα ταψί και την αφήνουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Όσο περιμένουμε να «ξεπαγώσει» η γαλοπούλα, ετοιμάζουμε τη γέμιση-συνοδευτικό και το γλάσο.

Γέμιση (στην πραγματικότητα δεν τη βάζουμε μέσα στη γαλοπούλα, αλλά τη σερβίρουμε ως συνοδευτικό)

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. 
• Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το μπέικον, τα κάστανα και το συκωτάκι της γαλοπούλας, για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
• Προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός. 
• Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα ξερά φρούτα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, αλaτοπίπερο και ανακατεύουμε. 
• Ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το πλιγούρι και, αν εχουν σωθεί τα περισσότερα υγρά, προσθέτουμε άλλο 1/2 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό, το φασκόμηλο, το θυμάρι και τη δάφνη. 
• Ανακατεύουμε και αδειάζουμε σε μικρό ταψάκι. Ψήνουμε για 10-15 λεπτά ή μέχρι να γίνει το πλιγούρι. Ξεφουρνίζουμε, ρίχνουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
• Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό.
• Γλάσο
• Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και τα αφήνουμε στην άκρη.

Βήμα τρίτο: Το ψήσιμο
Τελική προετοιμασία

• Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με το μαύρο σκόρδο, το καρότο, το κρεμμύδι, τη δάφνη και το θυμάρι. Ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με σπάγκο μαγειρικής ή το κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.

Ψήσιμο

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Στο μεγάλο ταψί του φούρνου στρώνουμε τα υλικά για το ταψί (κρεμμύδι, καρότα, σέλερι, πράσο, δάφνη και θυμάρι). 
• Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό. Αποθέτουμε στο κέντρο του ταψιού τη γαλοπούλα, με τη ράχη προς τα πάνω, και την αλείφουμε με το ελαιόλαδο. 
• Ψήνουμε για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 30 λεπτά. 
• Τέλος, ανεβάζουμε και πάλι τη θερμοκρασία στους 180°C, γυρίζουμε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα επάνω και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
• Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος, σχεδόν κάθε 20-30 λεπτά, αλείφουμε τη γαλοπούλα με το ζουμί του ταψιού και με το γλάσο μανταρινιού. 
• Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμη, βυθίζοντας ένα θερμόμετρο ψητού στο στήθος της γαλοπούλας, χωρίς να «πιάσει» κόκαλο. Είναι έτοιμο όταν δείξει 70°C. 
• Εναλλακτικά, τρυπάμε με ένα λεπτό μαχαίρι: είναι έτοιμη αν τρέξει διαφανές υγρό και όχι ροζέ.

Βήμα τέταρτο: Σάλτσες, σερβίρισμα
Σάλτσα μαύρου σκόρδου

• Βγάζουμε το ταψί με τη γαλοπούλα από τον φούρνο και την αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί. Με προσοχή, αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες από το άνοιγμα της κοιλιάς.
• Βγάζουμε το σκόρδο, το καρότο και το κρεμμύδι και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Τα μυρωδικά και τις δάφνες τις πετάμε. 
• Προσθέτουμε στο κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και 100 ml (1/2 φλιτζ. τσαγιού) από το ζουμί του ταψιού. 
• Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά. 
• Αποσύρουμε και πολτοποιούμε τα υλικά με ραβδομπλέντερ (ή στο μούλτι), μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα. 
• Αφήνουμε στην άκρη, διατηρώντας τη ζεστή. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.

Gravy

• Αδειάζουμε τα στερεά υλικά του ταψιού (κρεμμύδι, καρότα, σέλερι, πράσο, δάφνη και θυμάρι) σε ψιλή σήτα ή σινουά (μεταλλικό κωνικό και ψιλό σουρωτήρι) και τα πιέζουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, για να πάρουμε όσο υγρό μπορούμε. Το ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι.
• Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι καυτό νερό στο ταψί, τρίβουμε με μια κουτάλα να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα στο υγρό και σουρώνουμε στο κατσαρολάκι. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει. 
• Αποσύρουμε και με ένα κουτάλι αφαιρούμε με προσοχή από την επιφάνεια της σάλτσας το ορατό λίπος. 
• Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το βούτυρο και σταγόνες χυμού λεμονιού και χτυπάμε έντονα με το σύρμα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ετοιμάσουμε μια σάλτσα πυκνή, δεμένη και λεία.

Σερβίρισμα

• Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μεγάλη πιατέλα. Σε ξεχωριστές σαλτσιέρες βάζουμε τη σάλτσα μαύρου σκόρδου και το gravy. 
• Τη γέμιση τη σερβίρουμε σε ξεχωριστή πιατέλα. Μπορούμε επίσης να συνοδεύσουμε με τη «σαλάτα με πρασινάδες» .

Στο ποτήρι μας

• Στιβαρά, λευκά κρασιά. Πλούσια ώριμα Ασύρτικα και Chardonnay και δεν θα μετανιώσετε.

* * Μη ξεχάσετε να βαθμολογήσετε την συνταγή * *

Πηγή - www.gastronomos.gr