Κορμός κάστανο

Φανταστικός κορμός για τους λάτρεις του κάστανου.

Συνταγή : Στέφεν Σιβε

Μερίδες  : 15-20

Απαιτούμενος Χρόνος  :  

Βαθμός Δυσκολίας  :  Μέτρια.

Υλικά

Για το μπισκότο σοκολάτας

• 200 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 100 γρ. κουβερτούρα 50% - 55% κακάο, λιωμένη
• 140 γρ. ζάχαρη άχνη
• 200 γρ. κρόκοι αυγών (από περίπου 10 αυγά)
• 330 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 11 αυγά)
• 120 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 40 γρ. κακάο

Για τη μους κάστανο

• 400 γρ. κρέμα γάλακτος με περίπου 35% λιπαρά
• 240 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
• 400 γρ. πάστα κάστανου

Για την επικάλυψη καραμέλας

• 240 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 180 γρ. νερό
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος με περίπου 35% λιπαρά, ζεστή (όχι καυτή)
• 10 γρ. ζελατίνη σε φύλλα μαρόν γλασέ για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Μπισκότο σοκολάτας

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και ντύνουμε με λαδόκολλα μια λαμαρίνα φούρνου διαστάσεων 60x40 εκ. 
• Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο, τη λιωμένη σοκολάτα και τη ζάχαρη άχνη. 
• Οταν ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε λίγους-λίγους τους κρόκους μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. 
• Το αδειάζουμε σε ένα μπολ. 
• Πλένουμε καλά και στεγνώνουμε εντελώς τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε εκεί, με το σύρμα, τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα. 
• Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). 
• Κάνουμε το ίδιο για το αλεύρι με το κακάο. 
• Αδειάζουμε το μείγμα στη λαμαρίνα, απλώνοντάς το ώστε να είναι παντού ισόπαχο, και το ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά. 
• Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει.

Μους κάστανο

• Βάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε παγωμένο νερό για να μαλακώσουν. 
• Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη, σαν γιαούρτι. 
• Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να φτάσει τους 50° - 60° C και αποσύρουμε. 
• Ρίχνουμε στο γάλα τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε να στραγγίξει, και ανακατεύουμε να λιώσει. 
• Βάζουμε την πάστα κάστανου σε ένα μπολ και αδειάζουμε μέσα σιγά-σιγά το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. 
• Τέλος, το ενσωματώνουμε στην παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με κουτάλα ή μαρίζ.

Εκτέλεση

• Κόβουμε δύο λωρίδες από το μπισκότο διαστάσεων 9x60 εκ. 
• Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη μια φόρμα διαστάσεων 60x10 εκ. και βάζουμε μέσα το μεγάλο κομμάτι μπισκότου (διαστάσεων 22x60 εκ.), ώστε να καλύπτονται και τα τοιχώματα. 
• Αδειάζουμε μέσα τη μισή μους κάστανο και καλύπτουμε με τη μία λωρίδα μπισκότου. 
• Αδειάζουμε από πάνω την υπόλοιπη μους και σκεπάζουμε με την άλλη λωρίδα. 
• Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Επικάλυψη καραμέλας

• Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. 
• Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. 
• Μόλις κάψει, ρίχνουμε στο κέντρο του λίγη από τη ζάχαρη (δεν ανακατεύουμε). 
• Οταν λιώσει, ρίχνουμε λίγη ακόμη και, όταν λιώσει και αυτή, λίγη ακόμη. 
• Επαναλαμβάνουμε μέχρι να ρίξουμε όλη τη ζάχαρη. 
• Οταν καραμελώσει η ζάχαρη (πάρει σκούρο ξανθό χρώμα), τότε προσθέτουμε το νερό, το οποίο θα εξατμιστεί, και αποσύρουμε από τη φωτιά. 
• Ρίχνουμε μέσα τη ζεσταμένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. 
• Τέλος, προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε για να στραγγίξει, και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. 
• Οταν η θερμοκρασία της καραμέλας φτάσει τους 20° C, ρίχνουμε την επικάλυψη πάνω στον κορμό. 
• Γαρνίρουμε με μαρόν γλασέ.

Πηγή - γλυκές ιστορίες