Ριζότο με μανιτάρια, θυμάρι και παρμεζάνα

Ριζότο με μανιτάρια, θυμάρι και παρμεζάνα από τον Γιάννη Λουκάκο.

Συνταγή : Γιάννης Λουκάκος.

Μερίδες : Για 4 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : Περίπου 30΄.

Βαθμός Δυσκολίας : ✬✬✬✬✬

Υλικά
Για το ριζότο

• 400 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως αμπόριο
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
• 20 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένες,
• 200 γρ. κρασί λευκό
• 1.5 kg. ζωμό κοτόπουλο
• 200 γρ. μανιτάρια σοτέ
• 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 60 γρ. βούτυρο φρέσκο, κρύο
• 10 γρ. θυμάρι ψιλοκομμένο
• αλάτι

Για τα μανιτάρια σοτέ

• 500 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, καθαρισμένα και κομμένα σε τέταρτα
• 250 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
• 250 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, κομμένα στο ίδιο μέγεθος με τα στρογγυλά
• ελαιόλαδο για το τηγάνι
• αλάτι

 
Εκτέλεση
Για το ριζότο

• Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής.
• Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε αλάτι. 
• Αφήνουμε το ρύζι για 1-2 λεπτά με το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο μέχρι να επικαλυφθεί το ρύζι από το λάδι και να πάρει ένα άρωμα καβουρδίσματος από το ζεστό σκεύος.
• Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα.
• Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό. 
• Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι σταδιακά. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύψει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. 
• Προσθέτουμε τα μανιτάρια σοτέ και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. 
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι, την παρμεζάνα και το βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά.

TIP

• Μια καλή ιδέα για το τελείωμα του πιάτου είναι το λάδι τρούφας.

Για τα μανιτάρια σοτέ

• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. 
• Τηγανίζουμε το κάθε είδος μανιτάρι χωριστά. Προσέχουμε το λάδι να φτάνει μέχρι τη μέση των μανιταριών και ανακατεύουμε συχνά. 
• Επίσης τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε τέτοια ποσότητα που να βρίσκονται όλα σε επαφή με το τηγάνι. 
• Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά σουρώνουμε, αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.
• Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για λίγες ώρες ή διατηρούμε στο ψυγείο.

TIP

• Εναλλακτικά η διαδικασία μπορεί να γίνει και στον φούρνο.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια, αρκετό ελαιόλαδο και αλάτι (αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και βότανα) και ανακατεύουμε καλά . 
• Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα ραντίζουμε με λίγο ακόμα λάδι. 
• Αντίστοιχα βάζουμε τα πλευρώτους σε ξεχωριστό ταψάκι γιατί δεν μαγειρεύονται στον ίδιο χρόνο με τα στρογγυλά. Ψήνουμε σε δυνατή θερμοκρασία (200 - 220 βαθμούς) για να πάρουν πολύ έντονο χρώμα. 

Πηγή -  www.yiannislucacos.g