Κοκορέτσι ρουμελιώτικο

Μία σούπερ πρόταση για κοκορέτσι που πρέπει όλοι να δοκιμάσετε.

Συνταγή :  Κώστας Τσίγκας

Μερίδες : για 10 - 12 άτομα

Απαιτούμενος Χρόνος :  προετοιμασία 1½ ώρα, μαγείρεμα 2 ώρες.

Βαθμός Δυσκολίας : Δύσκολη.

Υλικά

• 2 συκωταριές αρνίσιες
• 2 κιλά αντεράκια αρνίσια
• 2 μπόλιες αρνίσιες
• 1 κιλό γλυκάδια
• 3 λεμόνια (τον χυμό τους)
• 2 σκελίδες σκόρδο
• αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Eκτέλεση

• Βάζουμε τα αντεράκια σε λεκάνη με νερό και λίγο ξίδι και τα αφήνουμε για μία ώρα. Στη συνέχεια, τα ξεπλένουμε και μεταφέρουμε τη λεκάνη στον νεροχύτη. 
• Ανοίγουμε το αντεράκι με τα δάχτυλα ή με μια βελόνα πλεξίματος και περνάμε τη μία άκρη του στη βρύση. Αφήνουμε το νερό να τρέξει (όχι με μεγάλη ένταση) και με το χέρι μας το υποβοηθούμε να φτάσει μέχρι την άλλη άκρη του. 
• Το πιο εύκολο είναι να εφαρμόσουμε στην άκρη τους ένα μικρό χωνί και να αφήσουμε το νερό της βρύσης να τρέξει μέσα, πιέζοντας συνεχώς προς τα κάτω με το χέρι μας. 
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον δύο φορές στο καθένα. Αφήνουμε τα αντεράκια για λίγη ώρα σε σουρωτήρι και μετά τα βάζουμε σε λεκάνη με τον χυμό των λεμονιών και αλατοπίπερο. 
• Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Στο μεταξύ, πλένουμε καλά όλα τα εντόσθια και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας ή με πετσέτα. Τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους ανάλογα με το μέγεθος της σούβλας που θα χρησιμοποιήσουμε και τα βάζουμε σε διαφορετικά λεκανάκια. 
• Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια, προσθέτουμε λίγη ρίγανη και το σκόρδο ψιλοκομμένο και τα βάζουμε επίσης στο ψυγείο για 2 ώρες. Περνάμε εναλλάξ τα εντόσθια στη σούβλα, ανάλογα με τις ποσότητες που έχουμε από το καθένα. Με αυτόν τον τρόπο «μοιράζουμε τη γεύση» σε όλη τη σούβλα.
• Αφού περάσουμε τα εντόσθια, τυλίγουμε κατά μήκος με την μπόλια και στη συνέχεια ξεκινάμε το τύλιγμα με τα αντεράκια. Θα χρειαστούμε βοήθεια από ένα δεύτερο άτομο, που θα μας κρατάει τη σούβλα και θα τη γυρίζει. 
• Ξεκινάμε από την άκρη και δένουμε με έναν κόμπο το αντεράκι στην αρχή. Τυλίγουμε –όχι πάρα πολύ σφιχτά– μέχρι να τελειώσει το πρώτο αντεράκι. Στη συνέχεια, παίρνουμε το επόμενο, το κάνουμε έναν μικρό κόμπο και συνεχίζουμε το τύλιγμα μέχρι να τυλιχτεί ολόκληρο το κοκορέτσι και να μην φαίνονται τα εντόσθια. 
• Αποθηκεύουμε το κοκορέτσι όρθιο μέσα σε λεκάνη για να μαζεύει τα υγρά, αφού πρώτα το τυλίξουμε με πανί ή μεμβράνη κουζίνας. 
• Το τοποθετούμε σε απόσταση κοντινή στη φωτιά στην αρχή και γυρνάμε τη σούβλα αρκετά γρήγορα. Μόλις πάρει χρώμα, το μεταφέρουμε σχετικά μακριά από τη φωτιά και το ψήνουμε για μιάμιση με δύο ώρες, μέχρι να σταματήσει να αφρίζει εξωτερικά.

Σημ.: 

• Πολλοί, για αισθητικούς λόγους, αρνούνται να συνδέσουν τα αντεράκια με κόμπους και προτιμούν τη λύση της οδοντογλυφίδας. Αν η αισθητική είναι καθοριστική, φροντίζουμε οι οδοντογλυφίδες να μπουν βαθιά στο κοκορέτσι, γιατί αλλιώς θα γίνουν κάρβουνο από τη φωτιά. 
• Μπορούμε να το ψήσουμε και στον ηλεκτρικό φούρνο. Μόνο που δεν θα βάλουμε καθόλου νερό γιατί το κοκορέτσι βγάζει πολλά υγρά. Στη διάρκεια του ψησίματος, το αλείφουμε συχνά με λάδι ή βούτυρο.
• Εναλλακτικά, μπορούμε να ψήσουμε το κοκορέτσι σε γάστρα στον φούρνο στους 200°C, μαζί με 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 1 κουτ. γλυκού θρούμπι, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, 1 ποτήρι λευκό κρασί, τον χυμό από 3 λεμόνια και αλατοπίπερο.

Πηγή - cookbook.gr