Ριζότο με αποξηραμένα πορτσίνι και κρασί

Ένα σπέσιαλ φαγητό διά χειρός Νένας Ισμυρνόγλου, για να καλοδεχτούμε τους φίλους μας στο σπίτι.

Συνταγή : Νένα Ισμυρνόγλου.

Μερίδες : Για 4 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : Προετοιμασία 20΄ Μαγείρεμα 20΄ - 25΄

Βαθμός Δυσκολίας : Εύκολη.

Υλικά

• 600 ml ζωμός λαχανικών ή ζωμός κοτόπουλου
• 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, ψιλοκομμένα, ή 1 γεμάτο κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, κοπανισμένο
• 450 ml καλής ποιότητας κόκκινο κρασί (προτιμότερο Merlot)
• 150 ml ελαιόλαδο
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 300 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή καρναρόλι ή Καρολίνα Σερρών)
• 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (θα τα βρούμε στα σούπερ μάρκετ συσκευασμένα)
• 200 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• 3 - 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

• Σε μια μέτρια κατσαρόλα σιγοβράζουμε το ζωμό και το θυμάρι σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. Σε μια άλλη, μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το κρασί σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να βράσει για 2 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει. Το ρίχνουμε στο ζωμό, ανακατεύουμε και σουρώνουμε το μείγμα. Το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και το διατηρούμε ζεστό.
• Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1/2 λεπτό. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 2 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να γυαλίσουν καλά. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στο ρύζι μία δόση από το καυτό μείγμα κρασιού-ζωμού. 
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι όλο το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι. Συνεχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις, ρίχνοντας κάθε δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί. Όταν έχουμε ρίξει περίπου το μισό υγρό, βάζουμε στην κατσαρόλα με το ρύζι και τα μανιτάρια πορτσίνι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με τον ίδιο τρόπο, προσθέτοντας το ζωμό σε δόσεις. Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 - 25 λεπτά. Στο τέλος, το ριζότο θα έχει γίνει μελάτο και χυλωμένο, με τους κόκκους του μαλακούς, αλλά ελαφρώς αλ ντέντε.
• Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την παρμεζάνα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, αφήνουμε το ριζότο να «ξεκουραστεί» για 1 - 2 λεπτά με ξεσκέπαστο σκεύος και σερβίρουμε.

Στα ποτήρια μας 

• Δεν είμαι οπαδός της άποψης περί σερβιρίσματος του ίδιου κρασιού που έχει χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή του πιάτου. Ειδικά σε περιπτώσεις όπως αυτή, όπου το ριζότο απαιτεί μέτριο σώμα, τα πορτσίνι παλαιότητα και η παρμεζάνα οξύτητα. Κι αυτά τα χαρακτηριστικά μόνο κάποια πανάκριβα, 20χρονα Merlot του St Emilion μπορούν να συνδυάσουν. Μια πιο οικονομική λύση είναι να στραφούμε προς μια παλαιωμένη Νεμέα ή ένα Chianti. Σίμος Γεωργόπουλος

Πηγή - γαστρονόμος