Κότσι με μαύρη μπίρα, πορτοκάλι και μουστάρδα

 

¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Συνταγή : Νένα Ισμυρνόγλου.

Μερίδες : Για 8 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : Προετοιμασία 30΄, Αναμονή 1 βράδυ & 1½ ώρα, Ψήσιμο 3 ώρες.

Βαθμός Δυσκολίας : ✬✬✬✬✬

Χοιρινά κότσια βρίσκουμε σε όλα τα καλά κεντρικά και συνοικιακά κρεοπωλεία, αλλά καλό είναι να ενημερώσουμε από πριν τον κρεοπώλη μας και να κάνουμε την παραγγελία μας – το βάρος τους κυμαίνεται από 1.300 έως 1.800 γρ. το καθένα, ανάλογα με το μέγεθος, και το καθένα αρκεί για δύο μερίδες.

Υλικά

• 4 χοιρινά κότσια, βάρους περίπου 1.300 γρ. το καθένα, με το κόκαλο και την πέτσα
• 10 κλωνάρακια δεντρολίβανο, φρέσκο

Για τη μαρινάδα

• 4 λίτρα νερό
• 140 γρ. αλάτι
• 60 γρ. ζάχαρη
• 4 φύλλα δάφνης
• 10 κεδροκούκουτσα
• 10-12 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• 8-10 κόκκοι μαύρο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. γλυκού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
• 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
• 600 ml μαύρη μπίρα
• 1-2 κουτ. σούπας μέλι (αν θέλουμε)
• 2 καρότα, κομμένα στη μέση
• 300 ml ζωμός κρέατος ή νερό
• 300 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκάλι
• 100 γρ. μουστάρδα, καυτερή
• 2 κουτ. σούπας θυμάρι, φρέσκο
• ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά όλα τα υλικά της μαρινάδας για 5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει καλά. Βάζουμε τα κότσια στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε καλά τα κότσια. Πετάμε τη μαρινάδα. Τα αφήνουμε για 30 λεπτά ξεσκέπαστα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε προσεκτικά την πέτσα, χωρίς να φτάσουμε στο λίπος και στο κρέας. Σχηματίζουμε διαγώνιες γραμμές που τέμνονται, έτσι ώστε η πέτσα να χωριστεί σε μεγάλους ρόμβους. Τρίβουμε καλά την πέτσα με αλατοπίπερο και αφήνουμε για άλλη 1 ώρα τα κότσια ξεσκέπαστα σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Διαλέγουμε ένα ταψί που να τα χωράει όρθια σε μια απόσταση μεταξύ τους 3-4 εκ. και στρώνουμε κάτω τα κλαράκια του δεντρολίβανου.
• Βάζουμε τα κότσια όρθια πάνω στο δεντρολίβανο και ψήνουμε για 2-2½ ώρες μέχρι να γίνει το κρέας. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 200-220°C και ψήνουμε για ακόμα 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η πέτσα. (Αν έχουμε θερμόμετρο, θα πρέπει η θερμοκρασία εσωτερικά να φτάσει τους 80°C.) Bγάζουμε προσεκτικά τα κότσια σε πιατέλα και τα αφήνουμε για 20 λεπτά πριν τα κόψουμε. Ό,τι ζουμί έχει μείνει στο ταψί το σουρώνουμε σε ένα σκεύος και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι παγάκια. Το λίπος θα κολλήσει πάνω στα παγάκια. Αφαιρούμε αμέσως τον πάγο με το λίπος.

Σάλτσα

• Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να μαραθούν καλά. 
• Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τη μουστάρδα και το θυμάρι, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. 
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε. 
• Παίρνουμε 2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι και 1/2 κουταλιά καρότο και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ. 
• Προσθέτουμε τη σουρωμένη σάλτσα, τα υγρά από το ταψί και τη μουστάρδα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. 
• Ρίχνουμε το θυμάρι, το ξύσμα και αλατοπίπερο και σερβίρουμε τα κότσια με τη σάλτσα.

Πηγή - www.gastronomos.gr