Πέννες με λαχανικά δαμάσκηνα και ανθότυρο

 

¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Συνταγή : Δημήτρης Σκαρμούτσος

Μερίδες : Για 4 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : ??

Βαθμός Δυσκολίας : ✬✬✬✬✬

Υλικά

• 1 πακέτο πένες
• 8 αποξηραμένα δαμάσκηνα κομμένα στη μέση
• 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε ροδέλες
• 1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες
• 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες
• 2 κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες
• 1 μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι
• 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 ντομάτες κομμένες σε μεγάλα κυβάκια
• 2 κουτ. σούπας μπαλσάμικο
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 200 γρ. ανθότυρο σπασμένο σε κομματάκια
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

• Βράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε μια σαλατιέρα. 
• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντιπολιτικό τηγάνι και ρίχνουμε τα λαχανικά, τα δαμάσκηνα με το σκόρδο. 
• Αλατίζουμε και αρωματίζουμε με το θυμάρι. 
• Ανακατεύουμε συνεχώς σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν τα λαχανικά. Ανακατεύουμε τα λαχανικά με τις πένες, τον μαϊντανό, τις ντομάτες, το μπαλσάμικο, το επιπλέον ελαιόλαδο και το ανθότυρο. 
• Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πηγή - www.dimitrisskarmoutsos.gr