Χτένια ceviche με βινεγκρέτ μανταρινιού

Μία μοναδική συνταγή από τον για όλη την παρέα

Χρόνος Προετοιμασίας : 40'
Βαθμός Δυσκολίας : Μέτρια

~ ~ ~ ~ ~ Υλικά ~ ~ ~ ~ ~

• 1000 γρ. χτένια
• 1 φινόκιο
• 1 μανταρίνι το ξύσμα του και ακόμη 1 για τη σαλάτα
• Αλάτι 5 γρ. για τα χτένια, 2,5 γρ. για το ζελέ, 5 γρ. για το φινόκιο, 5 γρ. για τη βινεγκρέτ και 2,5 γρ. για τη σαλάτα
• 1 αστεροειδής γλυκάνισος
• 120 ml λευκό κρασί
• φύλλα ζελατίνη ( 6 φύλλα)
• 1,2 γρ. κιτρικό οξύ
• 0,3 γρ. xantham gum
• 30 ml Pernod
• 80 ml χυμός yuzu για το ζελέ και 60 ml. για τη βινεγκρέτ
• 158 ml χυμός μανταρίνι για το ζελέ και 240 ml. για τη βινεγκρέτ

~ ~ ~ ~ ~ Εκτέλεση ~ ~ ~ ~ ~

Για τα χτένια:

• Αλατίζουμε καλά τα χτένια και απο τις δυο πλευρές. 
• Μαγειρεύουμε τα χτένια στον ατμό για 2 λεπτά στους 85 βαθμούς C. 
• Κόβουμε στη μέση τα χτένια κατά μήκος ώστε να δημιουργήσουμε 2 λεπτότερες φέτες χτενιού. 
• Κόβουμε τα χτένια με ένα μικρό στρογγυλό τσέρκι ώστε να φτιάξουμε στρογγυλά κομμάτια χτενιού. 
• Οτι περισσέυει το κρατάμε στην άκρη.

Για το ζελέ:

• Βάζουμε τα φύλλα της ζελατίνας σε κρύο νερό για 10 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν. 
• Βάζουμε 158 ml. χυμό του μανταρινιού και 80 ml χυμό yuzu σε ένα κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. 
• Προσοχή σε αυτό το σημείο, δεν θέλουμε να βράσουν οι χυμοί, απλώς να ζεσταθούν. 
• Προσθέτουμε λίγο αλάτι στο χυμό και ανακατεύουμε. 
• Προσθέτουμε τη ζελατίνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. 
• Στραγγίζουμε το μίγμα ώστε να αφαιρέσουμε τυχόν κομμάτια ζελατίνας που δεν έχουν λιώσει. 
• Αφήνουμε το ζελέ στην άκρη.

Για το φινόκιο:

• Βάζουμε το κρασί, το γλυκάνισο και το pernod σε μια καταρόλα και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. 
• Σιγοβράζουμε το μίγμα μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό. 
• Προσθέτουμε αλάτι και 120 ml. κρύο νερό. 
• Κόβουμε το φινόκιο σε λεπτές φετούλες. 
• Βάζουμε τις φέτες του φινόκιο σε μια σακούλα μαγειρέματος και προσθέτουμε 45 ml. απο το μίγμα του κρασιού που φτιάξαμε. 
• Μαγειρεύουμε στους 85 βαθμούς C για 35 λεπτά περίπου. 
• Αφήνουμε το φινόκιο να κρυώσει και το κόβουμε σε μικρά κυβάκια.

Για τη βινεγκρέτ:

• Βάζουμε στο μπλέντερ 240 ml. χυμό μανταρινιού και 60 ml. χυμό yuzu. 
• Αναμιγνύουμε τους χυμούς σε χαμηλή ταχύτητα και προσθέτουμε αλάτι, το κιτρικό οξύ, το xantham gum καθώς δουλεύει το μπλέντερ. 
• Στραγγίζουμε το μίγμα σε ένα μπόλ και προσθέτουμε το λάδι. 
• Αφήνουμε τη βινεγκρέτ στην άκρη.

Για τη σαλάτα:

• Για να φτιάξουμε τη σαλάτα με το χτένι. 
• Βάζουμε σε ένα μπόλ τα κομμάτια απο τα χτένια που έχουν περισσέψει, 120 γρ. απο το φινόκιο που φτιάξαμε, 60 γρ. μανταρίνια κομμένα σε κυβάκια, το εστραγκόν, τον άνηθο, την πιπεριά, 15 ml. απο τη βινεγκρέτ μανταρινιού που φτιάξαμε, 1/2 κ.γ. αλάτι και ανακατεύουμε καλά τα υλικά.

Για τη συναρμολόγηση:

• Βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο 2 κ.σ. απο τη βινεγκρέτ, πάνω στη βινεγκρέτ τοποθετούμε το χτένι που μαγειρέψαμε στον ατμό. 
• Πάνω απο στο χτένι τοποθετούμε μια μικρή ποσότητα απο τη σαλάτα που φτιάξαμε και στην κορυφή ένα στρογγυλό κομμάτι απο το ζελέ που έχουμε φτιάξει.

Πηγή - cookbox.gr