Μπακαλιάρος σε κουρκούτι με σαλάτα παντζάρι

¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Συνταγή : Γιάννης Λουκάκος

Μερίδες : Για 4 άτομα.

Απαιτούμενος Χρόνος : Περίπου 45΄.

Βαθμός Δυσκολίας : ✬✬✬✬✬

Υλικά

• 800 γρ. μπακαλιάρος παστός, ξαρμυρισμένος και κομμένος σε κομμάτια των 200 γρ.
• κουρκούτι
• 2.000 γρ. ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

• 80 γρ. αλεύρι σκληρό
• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 180 γρ. μπίρα
• αλάτι

Για τη σαλάτα παντζάρι

• 200 γρ. παντζάρι, βρασμένο, κομμένο κυδωνάτο
• 140 γρ. πορτοκάλι, κομμένο σε φιλέτα
• 10 γρ. μουστάρδα
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 10 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 30 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 1 γρ. μαραθόσπορος

Εκτέλεση

Για το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου

• Ξεπλένουμε το χοντρό αλάτι από τα φιλέτα του μπακαλιάρου. Κόβουμε σε κομμάτια και τοποθετούμε σε σκεύος με αρκετό νερό. 
• Αλλάζουμε κάθε 6 ώρες το νερό. Μετά από περίπου 24 ώρες τηγανίζουμε ένα μικρό κομμάτι για να ελέγξουμε το ποσοστό αλατιού και εάν είναι ακόμα πολύ αλμυρός συνεχίζουμε τη διαδικασία. 
• Φροντίζουμε να μη ξαλμυριστεί τελείως και να κρατάει ελαφρώς στο αλάτι. 
• Σκουπίζουμε και στεγνώνουμε καλά με τη βοήθεια μίας πετσέτας. 
• Αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι να τον χρησιμοποιήσουμε.

Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου

• Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό ηλιέλαιο, ώστε να μπορούν τα κομμάτια μπακαλιάρου να «κολυμπούν» με άνεση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. 
• Φέρνουμε σε θερμοκρασία 170°C και διατηρούμε εκεί. Στο μεταξύ, στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα. 
• Βουτάμε τα φιλέτα του ψαριού μέσα στο κουρκούτι και τα κρατάμε για λίγο στον αέρα, ώστε να στραγγίξουν το παραπανίσιο κουρκούτι. 
• Τηγανίζουμε, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. 
• Τα βγάζουμε προσεκτικά από το λάδι με μια κουτάλα αράχνη και τα κρατάμε για λίγο πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να στραγγίξουν. 
• Τα βάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.

Για το κουρκούτι

• Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Σουρώνουμε σε σήτα και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε (όχι όμως για περισσότερο από 30 λεπτά).

Για τη σαλάτα παντζάρι

• Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και διατηρούμε στο ψυγείο.

* * Μη ξεχάσετε να βαθμολογήσετε την συνταγή * *

Πηγή - www.yiannislucacos.gr